Наиболее полную химическую характеристику глиадина получают путем количественного определения его аминокислотного состава. На протяжении полстолетия многие авторы определяли содержание тех или иных аминокислот в глиадине пшеницы, однако эти исследования в подавляющем большинстве были выполнены с помощью недостаточно точной и устаревшей в настоящее время методики, главным образом по схеме Ван-Слайка. Кроме того, в большинстве старых работ приводится лишь частичный аминокислотный состав глиадина, поскольку некоторые аминокислоты в то время вообще еще не были известны, а для других не существовало методов количественного определения. Позднее, когда появились очень точные микробиологические и хроматографические методы изучения аминокислотного состава белков, было опубликовано несколько отдельных анализов аминокислотного состава глиадина, однако подробного изучения состава этого белка в зависимости, от методики его выделения, характера исходного материала к других факторов до сих пор проведено не было.
Для более полной характеристики глиадина пшеницы приведем как более новые, так и старые данные о его аминокислотном составе (табл. 20, 21).


Следует отметить, что сравнивать эти данные довольно затруднительно из-за неодинаковой методики выделения и очистки белка, а также определения аминокислот в опытах различных авторов.
Из приведенного материала видно, что содержание большинства аминокислот в отдельных препаратах глиадина колеблется очень сильно, однако неясно, от каких причин зависят эти колебания. Объяснять их только различиями в методах определения аминокислот не представляется возможным. Так, например, в большинстве старых работ применялся один и тот же метод Ван-Слайка, а результаты не получились идентичными. Использование более точных современных методов определения аминокислот также, далеко не всегда даст совпадающие результаты. Например, М. С. Резниченко и сотр., а также В. М. Колесов с помощью хроматографии на бумаге нашли в глиадине 44,2% глютаминовой кислоты (что близко к старым данным), а Н. М. Сисакян и Л. С. Маркосян тем же методом — только 32,3%. Для того чтобы оценить причины наблюдаемых различий как в аминокислотном составе, так и в физико-химических свойствах отдельных препаратов глиадина, необходимо было бы сравнить состав и свойства этого белка, выделив его, во-первых, различными методами из одного и того же материала, и, во-вторых,— одним и тем же методом из неодинакового материала, т. е. из пшениц различных сортов, выращенных при разных, условиях и т. п. К сожалению, литературные данные по этим вопросам крайне ограничены и отрывочны, а главное — получены давно, с применением уже устаревшей и недостаточно точной методики.
Кук (Сооk) в 1931 г. сравнил по некоторым показателям препараты глиадина, полученные им из одной и той же пшеницы пятью различными методами: 1) по Осборну, 2) по Диллу и Алсбергу, 3 и 4) по Блишу и Сандстедту (два варианта) и 5) по Куку. Содержание азота в указанных препаратах колебалось от 17,24 до 17,71%. Фракционирование азота по Гаусманну (азот гуминовый, амидный, аминный, аргининовый, а также фракции после осаждения гидролизата фосфорновольфрамовой кислотой) показало, что между отдельными препаратами глиадина нет существенных химических различий. В то же время измерение вязкости глиадиновых растворов ; в 60%-ном растворе этанола и 30%-ном растворе мочевины, а также определения растворимости препаратов глиадина в спирте привели автора к заключению, что по этим показателям препараты глиадина, полученные разными методами, не являются идентичными. Так, например, вязкость 4%-ных растворов исследованных препаратов в 30%-ном растворе мочевины колебалась от 2,64 до 5,91, а критическая температура пептизации — от 7,6 до 80—90°.