Описанные опыты показывают, что в известных условиях альдегидная группа способна влиять на физические свойства клейковины, однако они не дают подтверждения взглядам на образование поперечных мостиков между белковыми молекулами за счет их реакции с этой группой. Роль альдегида в опытах Глинки заключалась, вероятно, в связывании бисульфита и торможении тем самым реакции этого вещества с белком, в результате которой клейковина изменяла свое физическое состояние. Как указывает и сам автор, бисульфит вызывает, по-видимому, обратимое расщепление дисульфидных связен в клейковине, а ацетальдегид препятствует этой реакции. Более подробно роль дисульфидных связей для физических свойств клейковины будет рассмотрена ниже в связи с действием восстановителей и окислителей на клейковинные белки. Здесь ограничимся указанием на большую сложность и пока еще совершенно недостаточную изученность явлений, описанных Глинкой, поскольку в его опытах было показано, что ацетальдегид способен восстанавливать первоначальные свойства клейковины, если она ослаблена не только бисульфитом, но также цистеином и сульфидом натрия, не реагирующими с ацетальдегидом, подобно бисульфиту, тогда как при ослаблении ее глютатионом или папаином ацетальдегид не оказывает регенерирующего действия. С другой стороны, целый ряд испробованных Глинкой восстановителей не изменял физических свойств клейковины, несмотря на значительную величину восстановительного потенциала этих веществ.
В последующих работах Глинка в сотрудничестве с Бассом и Андерсоном (Hlynkа, Ваss, 1949; Нlуnkа, Аnderson, 1951) показал, что белки клейковины и глюкоза вступают во взаимодействие с образованием комплекса, обладающего редуцирующей способностью.
Из образцов пшеничной муки с высоким, средним и низким содержанием белка были приготовлены смеси следующего состава:
1) мука + глюкоза (2—5%);
2) сухая клейковина + глюкоза (2—5%);
3) мука замешана в тесто с 5%-ным водным раствором глюкозы, полученное тесто высушено и измельчено;
4) сухая клейковина превращена в сырую с добавлением 5%-ного водного раствора глюкозы, а затем вновь высушена и измельчена;
5) контроль: образцы муки, сухого теста и сухой клейковины без глюкозы.