Естественно, что в зависимости от методики приготовления клейковины, т. е. состава промывной жидкости, ее рН, температуры, длительности отмывания и других факторов условия сорбции будут меняться, следовательно, изменится как содержание золы в клейковине, так и соотношение отдельных элементов в золе. При постоянной же методике выделения клейковины состав ее золы будет определяться составом исходного материала, который зависит от сортовых особенностей пшеницы, условий ее возделывания и сорта самой муки. Состав золы клейковины, по-видимому, зависит прежде всего от условий произрастания пшеницы, т. е. от почвы и применяемых удобрений, тогда как количественное содержание золы определяется в первую очередь сортом (выходом) муки. Понятно, что чем выше зольность муки, тем больше в ней концентрация минеральных солей и, следовательно, тем сильнее их сорбция клейковинными белками при равенстве всех прочих условий. Экспериментально это было подтверждено работами В. С. Смирнова и Р. С. Будницкой (табл. 6), В. С. Смирнова (1938), Герум и Метцер (Gerum, Меtzer, 1922, 1923, 1924), Сёлливен и Нир (Sullivan, Near, 1927) и др.
Для характеристики сорбционной способности клейковины по отношению к минеральным веществам большой интерес представляет старая работа Герум и Метцер (Gerum, Меtzer, 1924). Эти исследователи добавляли к пшеничной муке различные количества (от 2,5 до 50% от веса муки) следующих веществ в тонко-раздробленном состоянии: кизельгур, белая глина, тальк, сульфат бария, пемза и кварцевый песок. После тщательного перемешивания отмывалась клейковина, определялся ее вес и содержание в ней золы. Оказалось, что очень большие количества минеральных веществ прочно сорбируются клейковиной и не могут быть удалены из нее даже при длительном отмывании водой.
В этих опытах клейковина сорбировала следующий процент от количества добавленной к муке примеси:
Величина поглощения определяется характером сорбента, степенью его дисперсности и концентрацией. С повышением последней клейковина, как правило, уменьшает свою гидратационную способность. Во многих случаях клейковина с огромным содержанием минеральной примеси, составляющей около половины ее веса в сыром состоянии, обладала хорошей эластичностью и растяжимостью и получила высокую органолептическую оценку. Эти опыты убедительно показывают, что минеральные вещества, обнаруживаемые в естественной клейковине, не являются ее необходимыми компонентами, а представляют собой лишь трудноотделимые примеси, не влияющие существенным образом на характер и свойства клейковинного комплекса в целом.
Для характеристики сорбционной способности клейковины по отношению к минеральным веществам большой интерес представляет старая работа Герум и Метцер (Gerum, Меtzer, 1924). Эти исследователи добавляли к пшеничной муке различные количества (от 2,5 до 50% от веса муки) следующих веществ в тонко-раздробленном состоянии: кизельгур, белая глина, тальк, сульфат бария, пемза и кварцевый песок. После тщательного перемешивания отмывалась клейковина, определялся ее вес и содержание в ней золы. Оказалось, что очень большие количества минеральных веществ прочно сорбируются клейковиной и не могут быть удалены из нее даже при длительном отмывании водой.
В этих опытах клейковина сорбировала следующий процент от количества добавленной к муке примеси:
Величина поглощения определяется характером сорбента, степенью его дисперсности и концентрацией. С повышением последней клейковина, как правило, уменьшает свою гидратационную способность. Во многих случаях клейковина с огромным содержанием минеральной примеси, составляющей около половины ее веса в сыром состоянии, обладала хорошей эластичностью и растяжимостью и получила высокую органолептическую оценку. Эти опыты убедительно показывают, что минеральные вещества, обнаруживаемые в естественной клейковине, не являются ее необходимыми компонентами, а представляют собой лишь трудноотделимые примеси, не влияющие существенным образом на характер и свойства клейковинного комплекса в целом.