От количества и расположения указанных «мостиков» зависят, по современным воззрениям, упруго-эластические свойства клейковины. Химическая природа поперечных связей или мостиков может быть, по-видимому, различной. Наибольшее значение до последнего времени придавали дисульфидным связям (—S—S—) между двумя полипептидными цепями, однако в ряде работ выдвигается представление об «углеводных мостиках» в клейковине. Френкель-Конрат и Олкотт (Fraenkel-Соnrаt, Оlсоtt, 1948) в опытах с глиадином, зеином, полиглютамином, различными аминокислотами и амидами показали возможность образования метиленовых мостиков между первичными или вторичными аминными группами, с одной стороны, и первичными амидными или гуанидиловыми группами, с другой стороны, за счет реакции с альдегидной группой формальдегида по следующим схемам:
Указанные реакции осуществляются при комнатной температуре в широкой зоне рН от 3 до 8 и при известных условиях ведут к образованию геля в растворах глиадина и зеина (по схеме III). Хотя схемы реакций I и II обоснованы главным образом модельными опытами на веществах менее сложных, чем природные белки, все же полученные результаты позволяют предполагать возможность «сшивания» полипептидных цепей разных белковых молекул в один агрегат через образование метиленовых мостиков за счет реакции белков с веществами, содержащими альдегидную группу.
Опираясь на эти данные, Глинка (Нlуnkа, 1949) высказал предположение, что восстанавливающие сахара могут служить источником образования поперечных связей между белковыми молекулами клейковины в тесте, изменяя таким образом физические свойства последнего. Вначале Глинка изучил действие уксусного альдегида на клейковину и тесто, подвергнутое предварительно обработке бисульфитом натрия (NaНSO3). Под влиянием бисульфита клейковина становится слабой, липкой и неэластичной, тесто также заметно слабеет, однако прибавление небольших количеств уксусного альдегида к муке одновременно с бисульфитом полностью устраняет действие последнего. Более того, клейковина, уже испорченная бисульфитом, при отлежке в 0,5%-ном растворе уксусного альдегида в течение 1—2 часов восстанавливает свои первоначальные физические свойства и становится совершенно нормальной. Такое же действие, но в гораздо меньшей степени, оказывают формальдегид, ацетон, глюкоза и крахмал. Клейковина нормального качества под влиянием ацетальдегида немного укрепляется.
Указанные реакции осуществляются при комнатной температуре в широкой зоне рН от 3 до 8 и при известных условиях ведут к образованию геля в растворах глиадина и зеина (по схеме III). Хотя схемы реакций I и II обоснованы главным образом модельными опытами на веществах менее сложных, чем природные белки, все же полученные результаты позволяют предполагать возможность «сшивания» полипептидных цепей разных белковых молекул в один агрегат через образование метиленовых мостиков за счет реакции белков с веществами, содержащими альдегидную группу.
Опираясь на эти данные, Глинка (Нlуnkа, 1949) высказал предположение, что восстанавливающие сахара могут служить источником образования поперечных связей между белковыми молекулами клейковины в тесте, изменяя таким образом физические свойства последнего. Вначале Глинка изучил действие уксусного альдегида на клейковину и тесто, подвергнутое предварительно обработке бисульфитом натрия (NaНSO3). Под влиянием бисульфита клейковина становится слабой, липкой и неэластичной, тесто также заметно слабеет, однако прибавление небольших количеств уксусного альдегида к муке одновременно с бисульфитом полностью устраняет действие последнего. Более того, клейковина, уже испорченная бисульфитом, при отлежке в 0,5%-ном растворе уксусного альдегида в течение 1—2 часов восстанавливает свои первоначальные физические свойства и становится совершенно нормальной. Такое же действие, но в гораздо меньшей степени, оказывают формальдегид, ацетон, глюкоза и крахмал. Клейковина нормального качества под влиянием ацетальдегида немного укрепляется.