Описанные опыты убедительно показали, что изменение физических свойств клейковины происходит не в процессе постепенного накопления в муке свободных ненасыщенных жирных кислот, как это до сих пор предполагалось, а только при взаимодействии клейковины и жирной кислоты во влажном тесте, причем часть кислоты прочно связывается с белком и экстрагирование эфиром уже не может ни извлечь связанной кислоты, ни восстановить первоначальных свойств клейковины. При этом, однако, не происходит какой-либо обменной реакции между клейковиной и непредельной кислотой, а наблюдается прямое присоединение кислоты к клейковинному белку. Почему это сопровождается резким изменением физических свойств клейковины, образуют ли молекулы жирной кислоты поперечные «мостики» между белковыми макромолекулами и какую роль играют в этой реакции двойная связь и свободный карбоксил непредельной жирной кислоты — покажут дальнейшие исследования. В настоящее же время приходится констатировать, что вопрос о природе изменении физических свойств клейковины под влиянием свободных непредельных жирных кислот экспериментально почти не изучен, и имеются лишь более или менее вероятные предположения о сущности происходящих при этом процессов.
Выше упоминалось, что нейтральные глицериды и фосфатиды оказывают определенное действие на физические свойства теста и качество выпекаемого хлеба. В известных границах концентраций эти вещества, как правило, улучшают хлебопекарные качества муки. Тесто становится более эластичным и менее липким, объем хлеба возрастает, структура мякиша улучшается, черствение замедляется. Природа действия жиров и липоидов на физические свойства теста изучена недостаточно. Считается, что жировые вещества, распределяясь тонким слоем по структурным элементам клейковины, облегчают их скольжение относительно друг друга, что повышает пластичность клейковины и улучшает физические свойства теста (Саrlin, 1947, 1949; Ауэрман, Запарина, Степанова, Федорова, 1958; Маес, 1968). Происходит как бы «смазывание» тяжей клейковины и крахмальных зерен прибавленным жиром, и чем тоньше эмульгированы жировые вещества, тем более равномерно распределяются они в тесте, улучшая тем самым его физические свойства. Прибавление к тесту поверхностно активных веществ, например фосфатидов, снижает поверхностное натяжение липидов и способствует более равномерному распределению их на поверхности клейковинных тяжей и крахмальных зерен. Помимо этого, фосфатиды, по представлениям Л. Я. Ауэрмана и сотрудников (Ауэрман, Доценко, Пучкова, 1960), воздействуют на физические свойства теста вследствие изменения ими агрегатного состояния клейковины. Это происходит благодаря сорбции фосфатидов макромолекулами клейковины, что приводит к разделению последних слоем фосфатидов и уменьшению вследствие этого межмолекулярного взаимодействия или ««плотности упаковки» белковых макромолекул и агрегатов. Связь макромолекул таким образом ослабляется и клейковина становится более пластичной и растяжимой. Необходимо отметить, что на свойства клейковины и теста влияют не только фосфатиды, но и целый ряд поверхностно активных веществ иной химической природы; моноглицериды, сложные эфиры полиоксиэтилена, а также различные детергенты,— алкил-арил-сульфонаты, алкил-сульфаты, соли жирных кислот и др. Краткий обзор действия поверхностно активных веществ на качество теста и хлеба был сделан недавно Маесом (1958), а взаимодействие их с белками муки изучалось Сёлливен (Sullivan, 1952), Мичем и Вейнштейном (Месhаm, Weinstein, 1952). Не вдаваясь в подробное рассмотрение указанных работ, отметим только большую сложность проблемы и совершенную недостаточность имеющихся в настоящее время данных для суждения о природе действия всех этих разнообразных веществ на клейковину и тесто в целом.