Прежде чем перейти к характеристике белков, из которых построена клейковина, рассмотрим вкратце вопрос о присутствии в ней таких веществ белковой природы, которые не могут считаться ее компонентами, но подобно небелковым веществам образуют лишь трудноотделимые примеси. Речь идет о ферментах. Последние, как известно, растворимы в воде, однако при отмывании клейковины их не удается удалить полностью вследствие высокой сорбционной способности клейковинных белков. Еще в 1889 году Рейхлер (цит. по Ваkеr, Нultоn, 1908) наблюдал, что если клейковину обработать разбавленной кислотой, то получается раствор, обладающий после нейтрализации диастатической активностью. Эти опыты были продолжены Бэкером и Гультоном (Ваkеr, Нultоn, 1908), показавшими, кроме того, что глиадиновая фракция клейковины не содержит диастаза, который связан, по-видимому, с глютенином. С другой стороны, хорошо известно, что если свежеотмытую сырую клейковину оставить на некоторое время в воде при комнатной температуре, то она постепенно становится более мягкой и растяжимой, т. е. изменяется в том же направлении, как и под действием добавленных извне протеолитических ферментов. По-видимому, при этом происходит постепенное дезагрегирование клейковины протеолитическими ферментами зерна, которые сорбируются белковым субстратом и не могут быть полностью удалены при обычном отмывании клейковины.
В 1941 г. Н. И. Проскуряков и А. А. Бундель провели специальные опыты по количественному определению активности протеолитических ферментов в сырой клейковине. Клейковину диспергировали в слабой молочной кислоте (0,005 n) и смесь оставляли на 24 часа при 30º в присутствии толуола, после чего определяли количество азотистых веществ, неосаждаемых 2%-ной трихлоруксусной кислотой. Контролем служила молочнокислая дисперсия клейковины, осаждаемая трихлоруксусной кислотой, причем количество этих веществ возрастало в 1,5 раза, если к реактивной смеси добавляли цистеин.
В другой серии опытов те же авторы наблюдали увеличение водорастворимого азота при автолизе сухой клейковины в буферной смеси при рН 4,7 и 7,0.