Для выяснения вопроса об однородности белкового комплекса клейковины Мак-Колла и Грален (МсСаllа, Grаlеn, 1940, 1942) разделили его на ряд фракций путем высаливания салициловой дисперсии клейковины сернокислым магнием, а также с помощью постепенного разбавления исходной дисперсии водой. Каждую фракцию вновь растворяли в 12%-ном салицилате натрия и затем определяли ее молекулярный вес и диффузионную константу методом ультрацентрифугирования. Результаты измерений привели авторов к выводу о том, что клейковина является в высшей степени гетерогенной системой. Молекулярные веса полученных фракций колебались от 1 750 000 до 43 000, причем по характеру диффузионных кривых было видно, что каждая фракция в свою очередь также не гомогенна. Отдельные фракции различаются между собой по форме белковых молекул, которые в общем являются, по-видимому, тонкими и удлиненными, причем дисимметрия их увеличивается с уменьшением растворимости фракций. Если добавить к этому, что, согласно многочисленным работам Гарриса и его сотрудников (Нarris, 1937, 1938, 1939; Наrris, Johnson, 1939, 1940), количественное соотношение фракций, осаждаемых сернокислым магнием из салициловой дисперсии клейковины, весьма непостоянно и меняется в зависимости от исходного качества клейковины, а также природы и активности протеолитических ферментов муки, то все многообразие возможного расчленения клейковинного белка вырисовывается с достаточной полнотой.
Подводя итоги всему изложенному о различных способах фракционирования клейковины, можно прийти к следующим выводам.
Разделение клейковинного белка на две фракции — глиадин и глютенин — является наиболее распространенным, но далеко не единственно возможным способом изучения составных частей клейковины. Применяя другие методы, клейковину удается разделить на ряд иных фракций, заметно отличающихся друг от друга по составу и свойствам и не идентичных ни глиадину, ни глютенину. Эти факты имеют первостепенное значение для создания правильных представлений о химическом строении клейковины как сложной коллоидной системы белкового характера.