На основании всего изложенного можно сделать вывод, что связь между гидратационной способностью клейковины и физическими свойствами, определяющими ее качество, является довольно сложной. Интенсивность набухания клейковины в условиях, наиболее благоприятных для этого процесса, соответствует, в известной мере, ее качеству, однако при обычном отмывании связь между физическими свойствами клейковины и содержанием в ней воды не проявляется с достаточной закономерностью. Это зависит, по-видимому, от того, что различные другие факторы, влияющие на физические свойства клейковины, мешают проявиться в полной мере ее способности к той или иной степени гидратации и только при создании оптимальных условий для этого процесса потенциальные возможности набухания белка данного качества могут быть выявлены с достаточной полнотой. При воздействии внешних факторов на зерно или муку в большинстве случаев с изменением качества клейковины изменяется и содержание в ней воды, причем «укрепление» клейковины большей частью сопровождается уменьшением ее гидратационной способности. Однако внутренние изменения клейковинного комплекса, приводящие к внешне одинаковому эффекту «укрепления» или в другом случае «ослабления» клейковины, могут быть, по-видимому, весьма различными в зависимости от природы действующих факторов, а также от исходного состояния самой клейковины, и потому указанные изменения не всегда находят отражение в гидратационной способности клейковинных белков. Наглядным примером этого может служить неодинаковое действие тепловой обработки на гидратацию клейковины из нормальной и поврежденной клопом-черепашкой пшеницы.
Что касается характера взаимодействия между частицами клейковинного белка и воды, то этот вопрос мало исследован. А. Г. Кульман (1940), изучая ход набухания сухой клейковины в воде при разных температурах, пришел к выводу, что этот процесс не имеет осмотического характера, но протекает за счет активности гидрофильных групп белковых мицелл. А. И. Гершзон (1937в) считает, что частицы клейковины являются гидрофобными снаружи и гидрофильными с внутренней стороны. Ф. Г. Криволапов (1952), в результате исследования кинетики набухания воздушно-сухой клейковины в растворах органических и неорганических электролитов, пришел к заключению, что гидратация клейковинных белков является следствием двух процессов: а) химической сольватации, протекающей со значительной скоростью и с выделением тепла; б) процесса осмотического связывания воды, протекающего медленнее и без заметного теплового эффекта. Процесс набухания сухой клейковины не является вполне обратимым и при последующем постепенном обезвоживании наблюдается типичная картина гистерезиса (Гершзон, 1937а; Bushuk, Winkler, 1957). Теплота гидратации сухой клейковины составляет, по данным Шренка, Эндрьюса и Кинга (Schrenk, Andrews, Кing, 1949), около 20 калорий на грамм. Скорость набухания клейковины может быть увеличена при добавлении к ней некоторых веществ.