Таким образом, на основании всех имеющихся в литературе данных можно считать, что если клейковина поставлена в условия оптимальные для набухания, то степень ее гидратации будет, как правило, соответствовать качеству клейковины. Исходя из этого, естественно предположить, что и при обычном отмывании сырая клейковина низкого качества должна иметь меньшую гидратацию, чем клейковина с лучшими физическими свойствами. Действительно, в литературе имеются многочисленные данные, показывающие, что если под влиянием каких-либо воздействий на зерно или муку клейковина становится более крепкой, крошащейся или короткорвушейся, то одновременно содержание в ней воды заметно снижается. Так, например, прогревание муки при 105º в опытах В. Л. Кретовича и Е. Н. Рязанцевой (1935) привело к укреплению клейковины и снижению ее гидратации с 230,8 до 192,0%. В результате тепловой сушки зерна, по данным Н. И. Соседова, А. П. Гержоя, 3. Б. Дроздовой и Ю. П. Доманской (1949), произошло резкое уменьшение удельной растяжимости клейковины (с 8,30 до 0,44 см/мин) при одновременном, снижении гидратации с 228 до 201%.
Газация зерна дихлорэтаном, по Н. И. Соседову и И. Р. Фрейман (1948), повысила упругость клейковины, уменьшила ее растяжимость с 32 до 22 см и понизила гидратацию с 217,0 до 198,9%. Значительное уменьшение гидратации сырой клейковины при одновременном повышении ее упругости и снижении растяжимости отмечено также при горячем кондиционировании пшеницы (Демидов, 1938); при самосогревании зерна (Соседов, Швецова и Вакар, 1951); при сравнении нормальной и морозобойной пшеницы (Кретович и Токарева, 1939а, б; Чистов, 1939); после добавления к муке жира (Резниченко и Алякринская, 1933; Соколенко, 1933); в результате хранения зерна при низких температурах (Кретович, 1945); при действии на клейковину ненасыщенных жирных кислот и их солей (Козьмина, 1935, 1936, 1940); в ходе прорастания пшеницы (Козьмина и Романова, 1938). Подобный факт наблюдали также многие исследователи, изучавшие изменение качества муки в процессе хранения [Козьмина, 1940; Козьмина и Попцова, 1936; Акивис (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1950), МсСаig, МсСаllа, 1941; Sinclair, МсСаllа 1937; и др.]. При «созревании» муки, согласно представлениям Н. П. Козьминой, происходит гидролиз жира и накопление свободных ненасыщенных жирных кислот, под влиянием которых клейковина становится более крепкой и одновременно менее гидратированной.
Таким образом, несомненно, что во многих случаях «укрепление» клейковины находит свое отражение в уменьшении ее гидратационной способности. Однако имеется ряд наблюдений, ограничивающих упомянутую зависимость между способностью сырой клейковины удерживать воду и ее физическими свойствами.