Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941) показали, что при отмывании клейковины фосфатным буфером с величиной рН от 3,7 до 8,5 наибольшая гидратация ее наблюдается при кислой и щелочной реакции, а наименьшая — при рН около 6,0—6,5. Берлинер и Коопманн (Веrlinеr, Коорmаnn, 1929) предложили отмывать клейковину с помощью 2%-ного раствора поваренной соли и этот метод принят в настоящее время в качестве стандартного в ряде стран Западной Европы. В Советском Союзе клейковину принято отмывать водопроводной водой. При этом исходят из того факта, что обычный солевой состав последней обеспечивает хорошее набухание клейковинных белков при незначительном их диспергировании. Если же повышать концентрацию солей в промывной жидкости, то набухание клейковины затрудняется, выход ее падает, а качество заметно ухудшается. Клейковина получается жесткой, малоэластичной, с низким содержанием воды.
На степень гидратации клейковинных белков влияют, помимо электролитов, и другие факторы. Например, прогревание зерна или муки при определенных сочетаниях температуры, влажности и времени воздействия уменьшает гидратацию клейковины (Кретович и Рязанцева, 1935; Соседов, Гержой, Дроздова, Доманская, 1949). Такое же влияние оказывает на клейковину прибавление к муке некоторых химических реагентов, например ненасыщенных жирных кислот, окислителей и т. д. Слабое, но достаточно длительное действие протеолитических ферментов, например при холодном кондиционировании зерна, увеличивает гидратацию клейковины. В последнее время показано, что ионизирующие излучения в определенных условиях могут либо увеличивать, либо уменьшать гидратацию клейковины, отмываемой из облученного зерна или муки (Соседов, Вакар, Дроздова, Архипова, Толчинская, Перцовский, 1959).
Приведенные примеры не исчерпывают всех факторов, под влиянием которых белковые вещества клейковины могут менять свою способность к набуханию. Полностью учесть совокупность этих факторов пока не представляется возможным. Достаточно сказать, что все те условия, которые влияют на активность протеолитических, окислительно-восстановительных и липолитических ферментов, а также на ферментативную резистентность соответствующих субстратов или на количество тех или иных активаторов, могут иметь значение для конечной величины гидратации клейковины, так как различные сочетания этих условий приводят к различной глубине ферментативного изменения как белков, так и других веществ, продукты гидролиза или окисления которых в свою очередь оказывают влияние на степень гидратации белков.