Таким образом, во всех случаях, когда клейковину отмывают из образцов зерна или муки, отличающихся по составу друг от друга, гидратация получаемых препаратов может быть неодинаковой. Так, например, многие авторы отмечали, что у пшениц разных сортов сырая клейковина имеет различную величину гидратации [Проскуряков и Тишина, 1934; Шолленберг и Колеман (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1950); Проскуряков и Бундель, 1942]. В частности, Н. И. Проскуряков и А. А. Бундель показали, что гидратация клейковины из 13 образцов пшеницы разных сортов колебалась от 136,4 до 21—1,2%. В литературе имеются также данные о различиях в гидратации клейковины, отмываемой из неодинаковых сортов муки [см. в табл. 40 данные Козьминой и Алякринской (1936), Смирнова (1938) и Чигирева (1941)]. По мере увеличения концентрации солей в растворе гидратация клейковины уменьшается, поэтому можно предполагать, что клейковина из продуктов помола зерна с более высокой зольностью должна быть менее гидратирована, чем клейковина из продуктов с меньшей зольностью. Кроме того, параллельно с увеличением зольности в продуктах помола возрастает, как правило, содержание жировых веществ и в том числе свободных ненасыщенных жирных кислот, которые, как и зольные элементы, снижают гидратацию клейковины. В табл. 41 сопоставлены значения зольности и содержания жира в различных сортах муки с величиной гидратации клейковины из той же муки.

На основании приведенных данных можно считать, что клейковина в общем тем менее гидратирована, чем выше зольность и содержание жира в исследуемой муке. Этот вывод является вполне правильным для продуктов помола одной и той же исходной пшеницы, тогда как при сравнении сортов муки, полученных из разных пшениц, указанная зависимость может нарушаться, что вполне понятно, поскольку гидратация клейковины определяется не только наличием в муке солей и жировых веществ, но и многими другими причинами. Однако и для товарных сортов муки сохраняется тенденция к большему содержанию воды в сырой клейковине из высших сортов по сравнению с низшими.
Большой интерес представляет вопрос о существовании связи между физическими свойствами сырой клейковины, определяющими ее качество, и содержанием в ней воды. Первые исследователи условий набухания клейковины Вуд и Гарди, Эпсон и Кельвин, Люэрс и Оствальд — считали на основании своих опытов, что качество клейковины определяется исключительно наличием электролитов, под влиянием которых клейковинные белки набухают и приобретают характерные физические свойства — связность, упругость, эластичность, растяжимость. Позднее Гортнер и его сотрудники (Gortner, Doherty, 1918; Sharр, Gortner, 1922, 1923а, б; Gortner, Sharр, 1923а; Sharp, Gortner, Johnson, 1923) в специальной серии работ исследовали более подробно условия набухания клейковины различного исходного качества в растворах кислот, оснований и солей. Измерялся привес дисков сырой клейковины, отмытой из «сильной» и «слабой» муки после выдерживания их в течение определенного срока в растворах соляной, ортофосфорной, молочной, щавелевой и уксусной кислот, а также оснований — КОН, NаОН, Са(ОН)2, Ва(ОН)2 и NН4ОН.