Водные растворы салицилата и бензоата натрия обладают способностью полностью диспергировать клейковину пшеницы, причем образуются гомогенные более или менее опалесцирующие белковые золи, легко очищаемые от небелковых примесей, содержащихся в клейковине (и прежде всего от остатков крахмала), с помощью центрифугирования или фильтрования (Сооk, Rоsе, 1934; Княгиничев и Горелкина, 1937). Несмотря на то, что как салицилат, так и бензоат относятся к веществам, денатурирующим белки, действие их на клейковину значительно слабее, чем денатурация, вызываемая щелочью, кислотой или мочевиной. Вследствие этого растворы салицилата и бензоата натрия довольно часто применяются при исследовании различных свойств клейковины в диспергированном состоянии и в настоящее время их следует считать лучшими из известных растворителей, диспергирующих клейковину целиком. Наиболее изучены свойства клейковинных дисперсий в водных растворах салицилата натрия, тогда как растворы бензоата применялись гораздо реже. Дисперсию клейковины можно получить, либо помещая в раствор салицилата или бензоата маленькие кусочки сырой клейковины (5—10 г сырой клейковины на 100 мл растворителя), либо экстрагируя непосредственно муку указанными растворами. В обоих случаях смесь хорошо перемешивают, оставляют на некоторое время (от 6 до 24 часов) для набухания и растворения клейковины, а затем центрифугируют и фильтруют. По содержанию азота в фильтрате определяют количество белка, перешедшего в раствор. Растворимость клейковины в салицилате и бензоате зависит от концентрации растворителя, марки и чистоты используемых реактивов, реакции среды, температуры, соотношения белка и растворителя, длительности извлечения, а также от качества клейковины в исследуемой муке. В зависимости от концентрации растворителя и реакции среды в растворы салицилата и бензоата натрия переходят следующие количества азота, выраженные в процентах от общего азота исходной клейковины или муки (табл. 44; 45; 46; 47; 48). Расхождения между данными отдельных авторов зависят, по-видимому, от различий в исходном материале, чистоте реактивов и методике приготовления дисперсий.



Интересно, что повторное экстрагирование сырой клейковины растворами салицилата натрия низкой концентрации увеличивает количество растворенного азота лишь до известного предела. Например, 9-кратное экстрагирование клейковины 2%-ным салицилатом натрия извлекает около 52% всего азота клейковины, причем заметное растворение происходит только при первых трех экстракциях. Если же клейковину диспергировать нацело в более концентрированном растворе салицилата, например в 10%-ном, а затем разбавить дисперсию водой до 2%, то часть клейковины выпадает в осадок и в растворе остается около 51% от общего азота клейковины, т. е. именно та фракция, которую можно диспергировать 2%-ным салицилатом натрия.