Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера, ничтожные количества которых (тысячные доли процента от веса муки) во многих случаях очень заметно улучшают физические свойства теста, придавая ему большую упругость, эластичность и устойчивость в процессе тестоведения. Литература о характере действия броматов и условиях их применения весьма противоречива и вся проблема остается в настоящее время во многом еще неясной. Здесь мы отметим только, что броматы препятствуют ослаблению теста (релаксации) в период после замеса тем в большей степени, чем выше их концентрация (в известных пределах) и чем больше «реакционный период», т. е. время от замеса с добавлением броматов до формовки, необходимой для измерения усилий растяжения теста на экстенсографе (Dempster, Нlуnkа, Winkler, 1952; Dempster, Нlуnkа, Аnderson, 1955).
Работы многих исследователей были направлены на выяснение вопроса, существует ли связь между окислительным действием бромата и его способностью улучшать физические свойства теста. В большинстве случаев ответ на этот вопрос был положительным. Так, в ряде работ удалось показать, что замес в атмосфере кислорода снижает структурную релаксацию теста, т. е. препятствует его ослаблению, по сравнению с замесом в бескислородной среде, причем расход бромата в последнем случае больше, чем в первом (Smith, Аndrews 1952; Dempster, Нlуnkа, Аnderson, 1954; Сunningham, Anderson, 1956; Сunningham, Нlуnkа, 1958). Эти опыты показывают, что укрепление клейковины есть процесс окислительный и что между кислородом и броматом существует некоторая конкуренция за субстрат окисления.
Окислительное действие бромата в тесте было доказано недавно прямыми опытами с помощью методики меченых атомов. В ряде работ Ли и Ткачук (Lее, Тkасhuk, Finlayson, 1958; Lее, Тkасhuk, 1959) проследили за распадом в тесте бромата калия, содержащего радиоактивный атом брома (КВr82O3), и обнаружили, что уменьшение этого вещества сопровождается накоплением в тесте и хлебе радиоактивного бромида калия (КВr82), что является прямым доказательством восстановления бромата за счет окисления им каких-то ингредиентов теста. Несколько ранее подобные же результаты получили Кон, Голленбек, Розенблюм и Вудбери (Соhn, Ноllenbeck, Rosenblum, Woodbury, 1950), показавшие, что при добавлении к муке йодата калия, меченного радиоактивным йодом (КJ131,О3), в выпеченном хлебе почти весь меченый йод мог быть обнаружен в форме йодистого калия (КJ131).
Работы многих исследователей были направлены на выяснение вопроса, существует ли связь между окислительным действием бромата и его способностью улучшать физические свойства теста. В большинстве случаев ответ на этот вопрос был положительным. Так, в ряде работ удалось показать, что замес в атмосфере кислорода снижает структурную релаксацию теста, т. е. препятствует его ослаблению, по сравнению с замесом в бескислородной среде, причем расход бромата в последнем случае больше, чем в первом (Smith, Аndrews 1952; Dempster, Нlуnkа, Аnderson, 1954; Сunningham, Anderson, 1956; Сunningham, Нlуnkа, 1958). Эти опыты показывают, что укрепление клейковины есть процесс окислительный и что между кислородом и броматом существует некоторая конкуренция за субстрат окисления.
Окислительное действие бромата в тесте было доказано недавно прямыми опытами с помощью методики меченых атомов. В ряде работ Ли и Ткачук (Lее, Тkасhuk, Finlayson, 1958; Lее, Тkасhuk, 1959) проследили за распадом в тесте бромата калия, содержащего радиоактивный атом брома (КВr82O3), и обнаружили, что уменьшение этого вещества сопровождается накоплением в тесте и хлебе радиоактивного бромида калия (КВr82), что является прямым доказательством восстановления бромата за счет окисления им каких-то ингредиентов теста. Несколько ранее подобные же результаты получили Кон, Голленбек, Розенблюм и Вудбери (Соhn, Ноllenbeck, Rosenblum, Woodbury, 1950), показавшие, что при добавлении к муке йодата калия, меченного радиоактивным йодом (КJ131,О3), в выпеченном хлебе почти весь меченый йод мог быть обнаружен в форме йодистого калия (КJ131).