Изложенные выше представления встретили сочувственный отклик у ряда исследователей (Кульман, 1953; Ауэрман, 1956; Островский, 1959), однако в настоящее время они высказаны только в самой общей форме и для доказательства и конкретизации их необходима большая и разносторонняя эспериментальная работа. В последнее время И. Ш. Шкловский (1955, 1957) развил другую гипотезу внутреннего строения клейковины. На основании своих опытов по «синтезу» клейковины из препаратов глиадина и глютенина, а также опытов по действию спирта на формирование сырой клейковины в тесте, указанный автор считает, что клейковина представляет собой продукт «слипания» (когезии) двух отдельных белков: глиадина и глютенина. Слипание этих белков происходит еще в созревающем зерне, которое в дальнейшем содержит не отдельные белки — глиадин и глютенин, но частицы продукта их слипания — клейковины. При замешивании теста и отмывании клейковины возникает процесс «самослипания» (аутогезии) ее мельчайших частичек в общую связную и эластичную массу.
Таким образом, по И. Ш. Шкловскому, клейковина состоит из двух белковых компонентов, соединенных сравнительно непрочными силами «слипания», т. е. заклинивания отдельных, главным образом, концевых участков молекулярных цепей одного белка в поверхностном слое другого белка. Получается нечто вроде частичного растворения одного белка в другом или образование из них «сплава». Эта гипотеза не объясняет легкости разделения клейковины на иные фракции, отличные от глиадина и глютенина. Непонятным остается и факт диспергирования клейковины целиком раствором салицилата натрия, который, по нашим данным (Вакар, 1952), легко растворяет глиадин и почти не растворяет глютенин. При отсутствии прочной связи между этими белками раствор салицилата натрия, действуя на клейковину, растворял бы только глиадин, оставляя глютенин в осадке, как это и наблюдалось в опытах (Вакар, 1952) при действий раствором салицилата на смесь препаратов глиадина и глютенина. Фактически же раствор салицилата натрия диспергирует клейковину целиком, т. е. будучи способным преодолеть силы «самослипания» между частицами клейковины, он не может в то же время преодолеть сил «слипания» глиадина и глютенина. Это говорит, по нашему мнению, не в пользу гипотезы слипания глиадина и глютенина, но свидетельствует о более прочной связи между ними в составе клейковины. Что же касается вопроса о «самослипании» мельчайших частичек клейковины (а не отдельных ее фракций) при замешивании теста и отмывании сырой клейковины, то в этой части гипотеза Шкловского не встречает возражений.
В заключение необходимо вновь со всей определенностью подчеркнуть, что в настоящее время нет достаточных оснований для того, чтобы принять целиком ту или иную гипотезу или теорию строения клейковины. Только основательные и разносторонние экспериментальные исследования смогут выяснить полностью этот весьма сложный вопрос.
Таким образом, по И. Ш. Шкловскому, клейковина состоит из двух белковых компонентов, соединенных сравнительно непрочными силами «слипания», т. е. заклинивания отдельных, главным образом, концевых участков молекулярных цепей одного белка в поверхностном слое другого белка. Получается нечто вроде частичного растворения одного белка в другом или образование из них «сплава». Эта гипотеза не объясняет легкости разделения клейковины на иные фракции, отличные от глиадина и глютенина. Непонятным остается и факт диспергирования клейковины целиком раствором салицилата натрия, который, по нашим данным (Вакар, 1952), легко растворяет глиадин и почти не растворяет глютенин. При отсутствии прочной связи между этими белками раствор салицилата натрия, действуя на клейковину, растворял бы только глиадин, оставляя глютенин в осадке, как это и наблюдалось в опытах (Вакар, 1952) при действий раствором салицилата на смесь препаратов глиадина и глютенина. Фактически же раствор салицилата натрия диспергирует клейковину целиком, т. е. будучи способным преодолеть силы «самослипания» между частицами клейковины, он не может в то же время преодолеть сил «слипания» глиадина и глютенина. Это говорит, по нашему мнению, не в пользу гипотезы слипания глиадина и глютенина, но свидетельствует о более прочной связи между ними в составе клейковины. Что же касается вопроса о «самослипании» мельчайших частичек клейковины (а не отдельных ее фракций) при замешивании теста и отмывании сырой клейковины, то в этой части гипотеза Шкловского не встречает возражений.
В заключение необходимо вновь со всей определенностью подчеркнуть, что в настоящее время нет достаточных оснований для того, чтобы принять целиком ту или иную гипотезу или теорию строения клейковины. Только основательные и разносторонние экспериментальные исследования смогут выяснить полностью этот весьма сложный вопрос.