Вопрос о внутреннем строении белкового комплекса клейковины и характере связи между составляющими его частями не разрешен до настоящего времени и для выяснения его необходимы дальнейшие углубленные экспериментальные исследования.
Рассмотрим вкратце существующие представления и гипотезы по этому вопросу. В течение долгого времени господствовало мнение, что клейковина —это комплекс двух белков — глиадина и глютенина, поэтому большинство теорий о строении клейковины исходило именно из этого представления и стремилось лишь выяснить характер связи между указанными белками, их взаимное расположение в составе клейковины и роль обоих компонентов для придания определенных свойств клейковине как единому целому.
Исходя из свойств очищенных препаратов глиадина и глютенина и считая, что эти белки находятся в составе клейковины в том же виде, как и вне ее, Осборн предполагал, что клейковина построена из твердых частиц глютенина, погруженных в полужидкую массу глиадина. Представления Осборна получили затем развитие в серии работ Берлинера и Коопмана (Веrliner, Коорmаnn, 1927, 1929а, б), изучавших набухание и растворение клейковины в слабых кислотах, а также вязкость и микроскопическую структуру автоклавированных клейковинных золей. На основании своих опытов эти авторы пришли к выводу, что клейковина состоит из бесструктурного геля глиадина, в котором равномерно распределены твердые микроскопически видимые зернышки глютенина. Каждая частица глютенина окружена как бы глиадиновой оболочкой, причем связь между глиадином и глютенином является очень прочной, и полное разделение обоих белков возможно лишь при обработке кислотного золя клейковины в автоклаве.
Физические свойства клейковины по этой теории определяются соотношением глиадина и глютенина, а также степенью дисперсности глютенина, поскольку с увеличением общей поверхности глютениновых частиц возрастает связывание ими глиадиновой массы и, следовательно, вся клейковина становится более крепкой и упругой.
Нужно сказать, что представления Берлинера и Коопмана не встретили поддержки среди других исследователей, да и в последующих работах самих авторов они не получили дальнейшего развития. Слишком примитивным является взгляд на клейковинные белки как на микроскопически видимые образования. Совершенно очевидно, что если клейковинный белок и построен из двух фракций — глиадина и глютенина, то молекулы или мицеллы последних образуют весьма тесный комплекс и не могут быть, конечно, видимы под микроскопом в отдельности. Наконец, постулируемая авторами зависимость качества клейковины от соотношения глиадина и глютенина в ней не находит, как было показано выше, экспериментального подтверждения.
Другие исследователи (Luers, 1919; Моhs, 1931) предполагали, что глиадин и глютенин в составе клейковинного комплекса связаны между собой силами взаимной адсорбции, причем один из белков играет по отношению к другому роль защитного коллоида. Однако никаких экспериментальных доказательств адсорбционной природы взаимодействия указанных белков не имеется, а представление о защитном действии одного из них на другой было поставлено под сомнение работой А. И. Гершзон (1937в), показавшей взаимную коагуляцию спиртовых золей глиадина и глютенина.