В современной химии полимеров физические свойства вещества — его эластичность, упругость, растяжимость и др. связывают с наличием длинных цепей молекул, соединенных через определенные интервалы в пространственную сетку. Подобные представления все шире проникают и в химию белковых веществ зерна, в частности для объяснения характерных физических свойств клейковины и теста («Тhе рhуsiсо-сhеmiсаl рrореrtiеs оf wheat рrоtеins», 1959). Правда, экспериментальных данных для обоснования и развития этих взглядов еще совершенно недостаточно из-за больших методических трудностей изучения внутренней структуры клейковинных белков. Большинство работ в указанном направлении носит косвенный характер и базируется главным образом на изменении физических свойств клейковины и теста под влиянием окислителей и восстановителей. Наибольшее внимание при этом обращают на равновесие дисульфидных (—S—S—) и сульфгидрильных (—SН) групп в белках, предполагая, что обратимое окисление сульфгидрильных групп в соседних цепях белковых молекул может привести к возникновению между ними поперечного «мостика» дисульфидной связи по схеме:

Образование таких «мостиков» изменяет физические свойства клейковины в сторону ее укрепления. Клейковина становится более крепкой, упругой и менее растяжимой, так как поперечные связи ограничивают свободу передвижения структурных элементов клейковинного белка относительно друг друга. Обратная реакция восстановления ведет к разрыву дисульфидных «мостиков», что ослабляет клейковину, которая становится менее упругой и более растяжимой.
Каковы же экспериментальные основания для представлений подобного рода? Вкратце, они заключаются в следующем. Известно, что прибавление к муке различных окислителей, например перманганата калия, перекиси водорода, бромата или йодата калия (в кислой среде) и др., оказывает на клейковину сильное укрепляющее действие. Клейковина становится более жесткой, крепкой, малорастяжимой, а при возрастающих концентрациях окислителей теряет связность, крошится и, наконец, полностью разрушается. Восстановители — цианиды, сульфиды, сульфит и бисульфит натрия, тиогликолевая кислота, монотиогликоль, цистеин, глютатион, аскорбиновя кислота и др. действуют на клейковину в обратном направлении, уменьшая ее упругость и увеличивая растяжимость, вплоть до полного разжижения.
Известно, что окислительно-восстановительные условия среды оказывают большое влияние на активность протеолитических ферментов зерна, которые активируются определенными восстановителями (цистеин, глютатион) и ингибируются окислителями.