Нормальная клейковина пшеницы отличается более высокой упругостью, меньшей растяжимостью и гидратацией. Т. В. Васюсина исследовала свойства клейковины пшеницы и предложила уточненную классификацию ее качества (табл. V-6).

Аминокислотный состав клейковины изучен достаточно хорошо. А. Б. Вакар установил, что свойства клейковины определяются не различием химического состава, а особыми структурными особенностями белков, формирующих клейковину. Аминокислотный состав сильной и слабой клейковины одинаков.
Следует отметить, что клейковина не представляет собой чистые белки, но включает в свой состав до 1% липидов и до 5% крахмала. Последний удерживается в клейковине механически, а липиды вступают во взаимодействие с белками и, по-видимому, принимают определенное участие в формирования ее структуры и свойств.
А. Б. Вакар и др. считают, что в создании структуры клейковины принимают активное участие водородные и дисульфидные связи и гидрофобные взаимодействия. Сильная клейковина отличается от слабой относительно большим количеством дисульфидных связей —S—S—. Их роль обусловлена взаимодействием сульфгидрильных групп —SН некоторых аминокислот и полипептидов с образованием связи —S—S—, что влечет за собой повышение жесткости структуры вещества. Следовательно, при повышении числа дисульфидных связей клейковина должна укрепляться.
Имеются сведения, что в белках зерна пшеницы содержание групп —SН колеблется в пределах 1,24...2,12 мкмоль/г белка. При этом в белках зародыша их 1,81...3,20, алейронового слоя — 0,72...1,74, эндосперма — 0,79...2,58 мкмоль/г.
Качество клейковины удобно оценивать по показателю седиментации, метод определения которою предложил Зелени; в модификации Ауэрмана дефицитная молочная кислота заменена более дешевой уксусной. Показатель седиментации можно использовать для оценки содержания в зерне или муке сухой клейковины.