Видимо, вариация крахмальных гранул по размерам является устойчивым признаком культуры. На рисунке II-8 показана вариация объема крахмальных гранул эндосперма пшеницы, тритикале и ржи. Тритикале занимает промежуточное положение, что характерно и для других ее свойств. Все эти особенности микроструктуры эндосперма отражаются на биохимических и технологических свойствах зерна.
На рисунке II-9 показано влияние величины средневзвешенного диаметра крахмальных гранул на содержание белка Б (%) в зерне пшеницы. Хорошо выявляется практически прямая зависимость, причем общая для пшеницы I, III и IV типов; коэффициент корреляции r±Sr=0,690±0,020. Это заставляет предположить, что содержание гранул мелкой фракции должно иметь отрицательное влияние. И действительно, с увеличением доли наиболее мелких крахмальных гранул n1 (%) диаметром до 2 мкм содержание белка в зерне снижается (рис. II-10). Для этого случая r±Sr=0,730±0,040. Содержание белка понижается и при увеличении V/F.
По содержанию крахмала в зерне зависимости оказались обратными приведенным для белка, причем с более высокой степенью коррелятивной взаимосвязи. Для величины гранул средней фракции r+Sr=—0,908±0,10, для доли гранул первой мелкой фракции r±Sr=0,858±0,040.
Таким образом, накопление белка и крахмала в зерне и формирование микроструктуры эндосперма при развитии и созревании зерна оказываются тесно взаимосвязанными процессами. При этом особая роль принадлежит наиболее мелким гранулам.
Следует отметить, что набухание зерна при увлажнении, контракция его при сушке, а также обработка зерна при повышенных температуре и давлении изменяют размеры крахмальных гранул. Эти изменения наиболее выражаются при нагреве увлажненного зерна до температуры 40...45°С, а также при обработке его паром. Так, при температуре 40°С суммарный объем гранул в субалейроновом слое увеличился более чем на 90%, а в центральной части эндосперма — почти на 60%. При обработке паром эти изменения составили соответственно 96 и 103%. В результате повышения температуры обработки эти показатели снизились соответственно до 55 и 57%.
Анализ вариационных кривых показал, что наибольшие изменения испытывают гранулы средней и крупной фракций. Возможно, это обусловлено тем, что гранулы мелкой фракции набухают в меньшей степени.
На рисунке II-9 показано влияние величины средневзвешенного диаметра крахмальных гранул на содержание белка Б (%) в зерне пшеницы. Хорошо выявляется практически прямая зависимость, причем общая для пшеницы I, III и IV типов; коэффициент корреляции r±Sr=0,690±0,020. Это заставляет предположить, что содержание гранул мелкой фракции должно иметь отрицательное влияние. И действительно, с увеличением доли наиболее мелких крахмальных гранул n1 (%) диаметром до 2 мкм содержание белка в зерне снижается (рис. II-10). Для этого случая r±Sr=0,730±0,040. Содержание белка понижается и при увеличении V/F.
По содержанию крахмала в зерне зависимости оказались обратными приведенным для белка, причем с более высокой степенью коррелятивной взаимосвязи. Для величины гранул средней фракции r+Sr=—0,908±0,10, для доли гранул первой мелкой фракции r±Sr=0,858±0,040.
Таким образом, накопление белка и крахмала в зерне и формирование микроструктуры эндосперма при развитии и созревании зерна оказываются тесно взаимосвязанными процессами. При этом особая роль принадлежит наиболее мелким гранулам.
Следует отметить, что набухание зерна при увлажнении, контракция его при сушке, а также обработка зерна при повышенных температуре и давлении изменяют размеры крахмальных гранул. Эти изменения наиболее выражаются при нагреве увлажненного зерна до температуры 40...45°С, а также при обработке его паром. Так, при температуре 40°С суммарный объем гранул в субалейроновом слое увеличился более чем на 90%, а в центральной части эндосперма — почти на 60%. При обработке паром эти изменения составили соответственно 96 и 103%. В результате повышения температуры обработки эти показатели снизились соответственно до 55 и 57%.
Анализ вариационных кривых показал, что наибольшие изменения испытывают гранулы средней и крупной фракций. Возможно, это обусловлено тем, что гранулы мелкой фракции набухают в меньшей степени.