При сортовом помоле пшеницы или ржи технологический процесс организуют так, чтобы в готовую продукцию направить только крахмалистый эндосперм (без алейронового слоя). На технологические свойства зерна заметное влияние оказывает структура оболочек и алейронового слоя. Толщина последних в пределах данной культуры зависит от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий вегетации растений и поэтому колеблется в широких пределах (табл. II-2).
Суммарная толщина оболочек и алейронового слоя у зерна ржи на 50...70% больше, чем у зерна пшеницы. Этот фактор совместно с меньшими толщиной и сферичностью зерна определяет меньшее содержание эндосперма у зерна ржи.
Алейроновый слой является частью (краевым слоем) эндосперма. У пшеницы и ржи он обычно сформирован из одного ряда клеток, но иногда встречаются двойные клетки. У зерна ячменя алейроновый слой насчитывает два-три слоя клеток, у риса — до семи слоев.
При сортовом помоле требуется отделить внутреннюю часть эндосперма от алейронового слоя. Большое влияние на это оказывает конфигурация клеток последнего. Установлено, что если его клетки примерно одинаковы по форме и размерам, особенно по толщине, то такое зерно хорошо вымалывается.
На рисунке II-2 приведены микрофотографии поперечных срезов зерна пшеницы IV типа и белозерной австралийской пшеницы.
Толщина клеток алейронового слоя первого образца варьирует от 14 до 16 мкм, второго — от 16 до 30 мкм. Ровная граница между клетками алейронового и субалейронового слоев у зерна пшеницы IV типа связана с его высокими мукомольными достоинствами. Наоборот, заметное различие в форме и размерах клеток алейронового слоя, внедрение отдельных его клеток в субалейроновый слой определяют плохую вымалываемость зерна белозерной австралийской пшеницы. При опытном помоле на мельничной лабораторной установке МЛУ-202 выход муки из зерна пшеницы IV типа составил 74,04%, из белозерной австралийской — 64,18%. При этом содержание крахмала в отрубях соответственно равнялось 21,3 и 41,4%.
Неоднократно предпринимались попытки установить непосредственную связь между толщиной покровных тканей зерна и его технологическими свойствами. Но в связи с дополнительным влиянием других существенных факторов однозначного соответствия выявить не удалось. Установлено, что пленчатость овса, риса и других культур зависит от крупности зерна. При этом изменяется толщина оболочек и алейронового слоя. Так, Н. К. Калинчук определила, что суммарная толщина этих покровных тканей у риса при уменьшении размеров зерна повышается на 15...20% (табл. II-3).
Но с изменением крупности зерна изменяется и содержащие в нем эндосперма, а также показатели его структурно-механических и других свойств. Поэтому для зерна невозможно указать единственный фактор определяющий изменение его технологических свойств. При гидротермической обработке наблюдается изменение толщины покровных тканей. При нагреве увлажненного стекловидного зерна до 45°С толщина плодовой оболочки увеличивается до 10% от первоначальной величины, семенной — до 70, алейронового слоя — до 8%. Для мучнистого зерна эти изменения в три-пять раз меньше.
Суммарная толщина оболочек и алейронового слоя у зерна ржи на 50...70% больше, чем у зерна пшеницы. Этот фактор совместно с меньшими толщиной и сферичностью зерна определяет меньшее содержание эндосперма у зерна ржи.
Алейроновый слой является частью (краевым слоем) эндосперма. У пшеницы и ржи он обычно сформирован из одного ряда клеток, но иногда встречаются двойные клетки. У зерна ячменя алейроновый слой насчитывает два-три слоя клеток, у риса — до семи слоев.
При сортовом помоле требуется отделить внутреннюю часть эндосперма от алейронового слоя. Большое влияние на это оказывает конфигурация клеток последнего. Установлено, что если его клетки примерно одинаковы по форме и размерам, особенно по толщине, то такое зерно хорошо вымалывается.
На рисунке II-2 приведены микрофотографии поперечных срезов зерна пшеницы IV типа и белозерной австралийской пшеницы.
Толщина клеток алейронового слоя первого образца варьирует от 14 до 16 мкм, второго — от 16 до 30 мкм. Ровная граница между клетками алейронового и субалейронового слоев у зерна пшеницы IV типа связана с его высокими мукомольными достоинствами. Наоборот, заметное различие в форме и размерах клеток алейронового слоя, внедрение отдельных его клеток в субалейроновый слой определяют плохую вымалываемость зерна белозерной австралийской пшеницы. При опытном помоле на мельничной лабораторной установке МЛУ-202 выход муки из зерна пшеницы IV типа составил 74,04%, из белозерной австралийской — 64,18%. При этом содержание крахмала в отрубях соответственно равнялось 21,3 и 41,4%.
Неоднократно предпринимались попытки установить непосредственную связь между толщиной покровных тканей зерна и его технологическими свойствами. Но в связи с дополнительным влиянием других существенных факторов однозначного соответствия выявить не удалось. Установлено, что пленчатость овса, риса и других культур зависит от крупности зерна. При этом изменяется толщина оболочек и алейронового слоя. Так, Н. К. Калинчук определила, что суммарная толщина этих покровных тканей у риса при уменьшении размеров зерна повышается на 15...20% (табл. II-3).
Но с изменением крупности зерна изменяется и содержащие в нем эндосперма, а также показатели его структурно-механических и других свойств. Поэтому для зерна невозможно указать единственный фактор определяющий изменение его технологических свойств. При гидротермической обработке наблюдается изменение толщины покровных тканей. При нагреве увлажненного стекловидного зерна до 45°С толщина плодовой оболочки увеличивается до 10% от первоначальной величины, семенной — до 70, алейронового слоя — до 8%. Для мучнистого зерна эти изменения в три-пять раз меньше.