Технологические свойства зерна определяют возможность получения при переработке определенного выхода готовой продукции стандартного качества. В соответствии с этим на мукомольных и крупяных заводах их оценивают по следующим основным показателям: выходу готовой продукции (суммарно и по сортам); качеством готовой продукции; удельными эксплуатационными расходами, т. е. затратами труда, энергии и т. п. на производство единицы массы муки или крупы.
Последний показатель особенно важен, так как он связан с экономической оценкой принятой технологии. Принципиально можно достигнуть идеальных результатов по выходам и качеству муки или крупы, однако технологический процесс при этом неоправданно усложнится.
Технологические свойства зерна определяются его природными особенностями и формируются под воздействием большой группы факторов в процессе вегетации, послеуборочной обработки и хранения. Они коррелятивно связаны с группой структурно-механических, биохимических, физико-химических и других свойств. В связи с этим методы оценки технологических свойств зерна можно разделить на прямые и косвенные.
Прямые методы предусматривают непосредственную переработку зерна и оценку по конечным результатам. Использование косвенных методов позволяет оценить технологические свойства без проведения технологических операций на основе определения показателей других свойств. Косвенные методы отличаются большим разнообразием в зависимости от культуры, целевого назначения зерна и т. п.
Достоверность оценки технологических свойств зерна выше при использовании прямых методов. Достоверность косвенной оценки более или менее приближается к ней (в зависимости от степени корреляции избранного показателя и конкретного оформления метода). При этом в трудах различных ученых приведены неодинаковые оценки коррелятивной связи показателей физико-химических, структурно-механических и других свойств зерна с технологическими показателями.