По современным научным представлениям при оценке зерна как сырья для переработки в муку и крупу и как объекта хранения необходимо основываться на следующих положениях:
- зерно представляет собой сложносоставное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных тканей эндосперма, зародыша и оболочек;
- зерно является анизотропным телом, причем не только ввиду существенного различия структуры и химического состава анатомических частей, но и из-за таких различий о пределах каждой из них;
- зерно следует рассматривать как полимерное тело, так как ткани его построены из биополимеров — белков, углеводов, липидов;
- зерно есть биологически активное образование — живой организм, располагающий биологической системой, управляющему воздействию которой подчиняются все протекающие в зерне процессы на любых этапах его существования.
Технологические свойства зерна производные от группы исходных свойств, определяющих различные показатели его качества и поведение зерна в разных процессах. Общая схема их взаимосвязи представлена на рисунке I-1.
Эта схема устанавливает, что биологическая система зерна как живого организма оказывает управляющее воздействие на весь комплекс свойств, определяющих потребительскую ценность и поведение его в различных технологических процессах. Между определяющими показателями различных свойств зерна существует сложная взаимосвязь, которая с целью упрощения на схеме представлена не в полной мере.
Понятие силы пшеницы связано с хебопекарными достоинствами зерна и способностью муки, полученной из него, давать хлеб высокого объема и качества. Эта способность зерна обусловлена особыми свойствами клейковины и другими факторами. Она находится в достаточно тесной коррелятивной связи с содержанием белка и сырой клейковины, качеством последней, показателями седиментации, фаринограммы, альвеограммы, числом падения и т. п. Все эти показатели не относятся к числу быстро определяемых, поэтому при заготовках приходится ориентироваться на сортовую принадлежность зерна, так как пшеница сортов отечественной селекции (Саратовская 29, Безостая 1, Мироновская 808 и др.) при хорошей агротехнике и отсутствии пораженности клопом-черепашкой, морозобойных и проросших зерен дает сильное зерно.
- зерно представляет собой сложносоставное тело вследствие органического соединения в единое целое резко разнородных тканей эндосперма, зародыша и оболочек;
- зерно является анизотропным телом, причем не только ввиду существенного различия структуры и химического состава анатомических частей, но и из-за таких различий о пределах каждой из них;
- зерно следует рассматривать как полимерное тело, так как ткани его построены из биополимеров — белков, углеводов, липидов;
- зерно есть биологически активное образование — живой организм, располагающий биологической системой, управляющему воздействию которой подчиняются все протекающие в зерне процессы на любых этапах его существования.
Технологические свойства зерна производные от группы исходных свойств, определяющих различные показатели его качества и поведение зерна в разных процессах. Общая схема их взаимосвязи представлена на рисунке I-1.
Эта схема устанавливает, что биологическая система зерна как живого организма оказывает управляющее воздействие на весь комплекс свойств, определяющих потребительскую ценность и поведение его в различных технологических процессах. Между определяющими показателями различных свойств зерна существует сложная взаимосвязь, которая с целью упрощения на схеме представлена не в полной мере.
Понятие силы пшеницы связано с хебопекарными достоинствами зерна и способностью муки, полученной из него, давать хлеб высокого объема и качества. Эта способность зерна обусловлена особыми свойствами клейковины и другими факторами. Она находится в достаточно тесной коррелятивной связи с содержанием белка и сырой клейковины, качеством последней, показателями седиментации, фаринограммы, альвеограммы, числом падения и т. п. Все эти показатели не относятся к числу быстро определяемых, поэтому при заготовках приходится ориентироваться на сортовую принадлежность зерна, так как пшеница сортов отечественной селекции (Саратовская 29, Безостая 1, Мироновская 808 и др.) при хорошей агротехнике и отсутствии пораженности клопом-черепашкой, морозобойных и проросших зерен дает сильное зерно.