Особое значение представляют биологические (генетические) особенности зерна: тип и сорт. Они определяют потенциальные способности, растения производить зерно с определенными показателями качества, такими как содержание и свойства клейковины, белка, твердозерность, свекловидность и т. п. Понятие «силы» зерна неотделимо от его сортовой принадлежности.
Потенциальные способности растения производить зерно определенной «силы» реализуются в поле в результате сева высококачественными семенами, применения научно обоснованной агротехники и правильно избранного способа уборки урожая. В особенности это важно для пшеницы современных интенсивных сортов (Мироновская 808, Безостая 1, Саратовская 29 и др.), существенно повышающих продуктивность и накопление белка при использовании удобрений.
Свежеубранное зерно очищают от семян сорных растений и других примесей, а при необходимости и сушат. На основе установленных в лаборатории хлебоприемного предприятия показателей качества (сорт, тип, стекловидность, влажность и т. п.) формируют партии зерна для хранения.
В процессе хранения технологи постоянно наблюдают за состоянием зерна, регулярно проверяют его температуру, влажность, наличие вредителей хлебных запасов в зерновой массе и т. п. Сформированные в поле высокие технологические достоинства зерна при этом должны быть сохранены, а пониженные — улучшены.
При подготовке зерна к переработке технолог обязан провести все технологические операции на таком уровне, чтобы обеспечить максимальную эффективность производства готовой продукции. При этом в мукомольном и крупяном производстве особую роль играет гидротермическая обработка зерна, посредством которой обеспечивают направленное изменение его технологических свойств.