Зерно отличается сложным строением и микроструктурой анатомических частей, а внешне — оригинальной дли каждой группы культур формой. Известно много работ, авторы которых выполнили сложный анализ соотношения масс анатомических частей зерна, его структуры и тонких особенностей строения покровных тканей, зародыша и эндосперма. Практическая направленность этих поисков определяется необходимостью разработки наиболее эффективных регламентов технологии муки и крупы. Объем этих разработок заметно возрос, что обусловлено широким применением современной сложной аппаратуры и новейших методов гистологии: электронных сканирующих микроскопов, ЭЦВМ и т. п. При этом основное внимание уделяют анатомии эндосперма как основной части, определяющей технологические достоинства зерна.
Результат переработки зерна во многом определяется относительным содержанием его анатомических частей: выход муки, крупы и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению.
В таблице II-1 приведены обобщенные данные по соотношению масс анатомических частей зерна для основных хлебных и крупяных культур. Все значения существенно варьируют. Например, содержание крахмалистого эндосперма в зерне пшеницы у разных партий различается на 8%, в зерне ржи — почти на 7% и т. п. Поэтому неодинаковы и потенциальные технологические достоинства зерна. Для пшеницы в среднем можно принять, что содержание крахмалистой части эндосперма равно 82,6%, плодовых и семенных оболочек (в сумме) — 7, алейронового слоя — 8, зародыша со щитком — 2,5%.
На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Так, если взять крупное зерно пшеницы (сход сита 2а=28х20), то содержание крахмалистой части эндосперма составляет 83...85%, а при переходе к мелкой фракции зерна (проход сита 2а=24x20, сход сита 2а=20х20) оно снижается до 78...80%.
Установлено, что пленчатость риса с уменьшением крупности зерна возрастает, а гречихи — снижается. По овсу получены противоречивые данные.