Во Всесоюзном НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) разработан проект классификации мягкой пшеницы, учитывающий тип, содержание и качество клейковины. Дополнительно обращено внимание на ЧП. Предложено пять классов товарного зерна, целевое назначение определяется классом (табл. I-5).
Для муки высшего и первого сортов из пшеницы 1-го и 2-го классов содержание сырой клейковины предложено установить не ниже 25%, для муки второго сорта не ниже 27%. ЧП для муки высшего и первого сортов — не менее 200 с, второго сорта — не менее 180 с. Для муки из зерна 3-го класса указанные значения соответственно снижаются до 21 и 23%, 150 и 130 с. Эти градации не полностью соответствуют данным, приведенным в таблице 1-4, что естественно. Для ржи рекомендовано установить четыре класса в зависимости от величины ЧП (табл. I-6).
Показатель ЧП особенно важен для зерна с повышенной амилазной активностью, что наблюдается при наличии в партии проросших или морозобойных зерен. В сочетании с оценкой качества клейковины ЧП достаточно полно характеризует хлебопекарные достоинства пшеницы. Чтобы оценить хлебопекарные достоинства ржи, достаточно показателя ЧП. По-видимому, ЧП должно заметно снижаться и в случае присутствия в партии зерен с черным зародышем, которые также характеризуются повышенной амилазной активностью. За рубежом широко применяют этот показатель. Например, в Великобритании установлено, что на хлебопекарный помол можно использовать пшеницу, ЧП которой не ниже 180 с.
Таким образом, хлебопекарные достоинства зерна связаны с его химическим составом и состоянием ферментного комплекса. Мукомольные свойства зависят от структуры зерна, соотношения масс анатомических частей, особенностей микроструктуры эндосперма и оболочек.
Для муки высшего и первого сортов из пшеницы 1-го и 2-го классов содержание сырой клейковины предложено установить не ниже 25%, для муки второго сорта не ниже 27%. ЧП для муки высшего и первого сортов — не менее 200 с, второго сорта — не менее 180 с. Для муки из зерна 3-го класса указанные значения соответственно снижаются до 21 и 23%, 150 и 130 с. Эти градации не полностью соответствуют данным, приведенным в таблице 1-4, что естественно. Для ржи рекомендовано установить четыре класса в зависимости от величины ЧП (табл. I-6).
Показатель ЧП особенно важен для зерна с повышенной амилазной активностью, что наблюдается при наличии в партии проросших или морозобойных зерен. В сочетании с оценкой качества клейковины ЧП достаточно полно характеризует хлебопекарные достоинства пшеницы. Чтобы оценить хлебопекарные достоинства ржи, достаточно показателя ЧП. По-видимому, ЧП должно заметно снижаться и в случае присутствия в партии зерен с черным зародышем, которые также характеризуются повышенной амилазной активностью. За рубежом широко применяют этот показатель. Например, в Великобритании установлено, что на хлебопекарный помол можно использовать пшеницу, ЧП которой не ниже 180 с.
Таким образом, хлебопекарные достоинства зерна связаны с его химическим составом и состоянием ферментного комплекса. Мукомольные свойства зависят от структуры зерна, соотношения масс анатомических частей, особенностей микроструктуры эндосперма и оболочек.