Н. М. Даиров выявил достаточно тесную взаимосвязь между показателями микроструктуры эндосперма пшеницы и мукомольных свойств. С особенностями микроструктуры эндосперма связана и твердозерность пшеницы, непосредственно влияющая на мукомольную характеристику зерна. Более ценными в мукомольном отношении являются партии твердозерной пшеницы, при помоле которой получается крупитчатая мука, благодаря чему она хорошо высеивается и обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Этот показатель важен еще и тем, что по нему все сорта пшеницы можно надежно разделить на три группы: твердозерные, мягкозерные и промежуточные. Твердозерность данного сорта генетически обусловлена и не изменяется под влиянием внешних условий. Из числа сортов пшеницы отечественной селекции к твердозерным относятся Саратовская 29, Мироновская Юбилейная, Мироновская 808, Безостая 1 и др. Как правило, твердозерность сочетается с признаками «сильном» пшеницы. Для определения твердозерности разработаны группа методов и их приборное оформление. Хорошие результаты получены при использовании приборов ПСХ-4 или Т-3, посредством которых оценивают удельную поверхность муки или измельченного зерна, а также твердомера Брабандера, регистрирующего расход энергии на измельчение зерна.
Твердозерные сорта отличаются и хорошей вымалываемостью отрубей, хотя этот показатель в известной мере подвержен влиянию почвенно-климатических условий. Особенно он ухудшается у зерна, подвергшегося влиянию низких температур в период налива и созревания. В таблице 1-7 приведена систематизация методов оценки технологических свойств зерна твердой пшеницы (дурум) при производстве муки для макаронных изделий.
Таким образом, оценить технологические достоинства зерна можно по косвенным показателям. Для производственников особое значение имеет также прогноз потенциального выхода муки или крупы при переработке поступающих партий зерна. Наилучшие результаты можно получить на основе учета относительного содержания эндосперма (ядра).