На рисунке II-1 показано влияние относительного содержание m0 (%) крахмалистой части эндосперма пшеницы I и IV типов на общий выход муки.
Показатели положительно коррелируют друг с другом (r=0,80±0,10). Подобная зависимость получена и для пшеницы I и III типов (r=0,84±0,10, 0,62±0,22). Эти данные наглядно показывают на преимущества зерна с более высоким содержанием эндосперма.
Анатомически зерно делится на три части: эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки — защитный покров. Каждая из этих частей также имеет сложное строение и состав.
При производстве сортовой муки и крупы наружные покровы необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей, мучки, лузги), а эндосперм зерна (ядро) — превратить в готовую продукцию. Наличие бороздки у зерна пшеницы и ржи серьезно усложняет выделение крахмалистого эндосперма и определяет сложное построение технологической схемы помола.
Анатомическое строение зерна пленчатых культур (ячмень, овес, рис, просо, сорго, гречиха) отличается наличием цветковых оболочек (цветковых пленок). Поэтому при производстве крупы вначале проводят шелушение, чтобы удалить цветковые оболочки. Затем ядро шлифуют, при этом удаляются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой и зародыш. Гречиха отличается от остальных пленчатых культур тем, что у нее роль пленки выполняет плодовая оболочка. При удалении этой оболочки получается готовая крупа.
Семена гороха, сои и других бобовых культур оригинальны тем, что у них отсутствует эндосперм. Семя представляет собой зародыш, состоящий из двух половин (семядолей), содержащих запасные питательные вещества для развития растения в начальной стадии. Семядоли плотно прилегают друг к другу и закрыты прочной семенной оболочкой. Хорошо выделяются зачаточные корешок и почечка. В связи с разнообразием структуры и свойств зерна технологии производства крупы частично отличаются (в зависимости от перерабатываемой культуры).
Показатели положительно коррелируют друг с другом (r=0,80±0,10). Подобная зависимость получена и для пшеницы I и III типов (r=0,84±0,10, 0,62±0,22). Эти данные наглядно показывают на преимущества зерна с более высоким содержанием эндосперма.
Анатомически зерно делится на три части: эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки — защитный покров. Каждая из этих частей также имеет сложное строение и состав.
При производстве сортовой муки и крупы наружные покровы необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей, мучки, лузги), а эндосперм зерна (ядро) — превратить в готовую продукцию. Наличие бороздки у зерна пшеницы и ржи серьезно усложняет выделение крахмалистого эндосперма и определяет сложное построение технологической схемы помола.
Анатомическое строение зерна пленчатых культур (ячмень, овес, рис, просо, сорго, гречиха) отличается наличием цветковых оболочек (цветковых пленок). Поэтому при производстве крупы вначале проводят шелушение, чтобы удалить цветковые оболочки. Затем ядро шлифуют, при этом удаляются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой и зародыш. Гречиха отличается от остальных пленчатых культур тем, что у нее роль пленки выполняет плодовая оболочка. При удалении этой оболочки получается готовая крупа.
Семена гороха, сои и других бобовых культур оригинальны тем, что у них отсутствует эндосперм. Семя представляет собой зародыш, состоящий из двух половин (семядолей), содержащих запасные питательные вещества для развития растения в начальной стадии. Семядоли плотно прилегают друг к другу и закрыты прочной семенной оболочкой. Хорошо выделяются зачаточные корешок и почечка. В связи с разнообразием структуры и свойств зерна технологии производства крупы частично отличаются (в зависимости от перерабатываемой культуры).