Микроструктура крахмалистой части эндосперма имеет важное технологическое значение, особенно при сортовых помолах пшеницы и ржи. При формировании зерна в этой анатомической части накапливаются запасные питательные вещества, главным образом крахмал и белок. Крахмал формируется в виде гранул сферической, эллипсоидальной или ограненной формы. Промежуток между ними полностью или частично заполнен белковыми веществами, которые образуют матрицу для гранул крахмала и цементируют их. С повышением содержания белка прочность эндосперма возрастает.
Зерно разных культур заметно различается по гранулометрической характеристике крахмала. У зерна настоящих хлебов крупность гранул варьирует в пределах 1...60 мкм, у крупяных культур вариация намного меньше. Так, размер крахмальных гранул риса составляет 2...10 мкм, сорго — 4...12, гречихи — 3...12, проса — 0,5...5 мкм.
На рисунке II-5 приведены микрофотографии центральной части эндосперма различных культур, полученные на сканирующем электронном микроскопе.
Обращает на себя внимание развитая белковая матрица у пшеницы II типа (дурум) и IV типа (твердозерной). У мягкозерной пшеницы выявляется непрочная связь крахмальных гранул с белковой матрицей, большинство гранул не имеет белковых прослоек. Для ржи и тритикале характерна микроструктура мягкозерной пшеницы.
Форма крахмальных гранул ячменя близка к вытянутому эллипсоиду. В центре эндосперма гранулы расположены с промежутками, в периферийной — плотно упакованы в белковую матрицу. Эндосперм овса характеризуется рыхлой микроструктурой, гранулы слабо связаны с белковой матрицей.
У риса, гречихи и проса крахмальные гранулы собраны в сложные образования, но при гидротермической обработке последние распадаются. У риса белок формируется в виде отдельных телец, также имеющих форму гранул. Белка недостаточно для образования непрерывной матрицы. Эти особенности определяют невысокую прочность ядра данных культур.
Зерно разных культур заметно различается по гранулометрической характеристике крахмала. У зерна настоящих хлебов крупность гранул варьирует в пределах 1...60 мкм, у крупяных культур вариация намного меньше. Так, размер крахмальных гранул риса составляет 2...10 мкм, сорго — 4...12, гречихи — 3...12, проса — 0,5...5 мкм.
На рисунке II-5 приведены микрофотографии центральной части эндосперма различных культур, полученные на сканирующем электронном микроскопе.
Обращает на себя внимание развитая белковая матрица у пшеницы II типа (дурум) и IV типа (твердозерной). У мягкозерной пшеницы выявляется непрочная связь крахмальных гранул с белковой матрицей, большинство гранул не имеет белковых прослоек. Для ржи и тритикале характерна микроструктура мягкозерной пшеницы.
Форма крахмальных гранул ячменя близка к вытянутому эллипсоиду. В центре эндосперма гранулы расположены с промежутками, в периферийной — плотно упакованы в белковую матрицу. Эндосперм овса характеризуется рыхлой микроструктурой, гранулы слабо связаны с белковой матрицей.
У риса, гречихи и проса крахмальные гранулы собраны в сложные образования, но при гидротермической обработке последние распадаются. У риса белок формируется в виде отдельных телец, также имеющих форму гранул. Белка недостаточно для образования непрерывной матрицы. Эти особенности определяют невысокую прочность ядра данных культур.