Этот показатель положительно коррелирует с крупностью зерна, его стекловидностью, плотностью, содержанием эндосперма (ядра). На рисунке III-2 показано (по данным Г. Брюккера) корреляционное поле взаимосвязи массы 1000 зерен m 1000 (г) и пленчатости П (%) проса (r=—0,675).
Эти данные основаны на анализе зерна проса, выращенного в разных странах, т. е. установленное снижение пленчатоcти проса c повышением массы 1000 зерен имеет общее значение. Установлено, что выход шлифованного риса с массой 1000 зерен связан коэффициентом корреляции r=0,96.
При исследовании большого числа разнородных партий пшеницы определили, что выход муки в лабораторном помоле возрастает от 69,5 до 74,6% при увеличении массы 1000 зерен с 18,2 до 41,5 г. Это связано с повышением относительного содержания эндосперма. Например, в изученной партии зерна при увеличении массы 1000 зерен от 15 до 30 г содержание крахмалистой части эндосперма возросло от 64 до 80%. Подобная зависимость характерна и для зерна других культур.
Стекловидность зерна. Этот показатель используют при оценке зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими достоинствами. Например, установлено, что при переработке риса в крупу выход целого ядра удовлетворительно коррелирует с содержанием полностью стекловидных зерен (r=0,69). Стекловидное зерно риса при шлифовании и полировании дает крупу более высокого качества и потребительских достоинств. Такая крупа при варке лучше сохраняет форму, каша получается рассыпчатой. Перловая крупа из стекловидного зерна ячменя также обладает повышенными потребительскими достоинствами.
При лабораторных помолах ржи установлено, что извлечение продуктов с первых трех систем драного процесса связано со стекловидностью зерна коэффициентом корреляции r=0,872.
Хорошо прослеживается влияние стекловидности зерна пшеницы (дурум) на извлечение крупок в драном процессе, при макаронном помоле. Так, при стекловидности зерна от 72 до 90% суммарное извлечение крупок и дунстов находится в пределах 63,9...65,8%, а при повышении стекловидности возрастает до 66,3...67,7%. Одновременно увеличивается и выход крупной крупки, наиболее ценной при производстве макаронной муки (от 42,5...46,1 до 44,4...53,2%).
Таким образом, с повышением стекловидности зерна пшеницы и ржи его мукомольные свойства улучшаются. В мукомольном производстве принята следующая классификация зерна пшеницы но стекловидности: менее 40% — низкостекловидное, 40...60 — средней стекловидности, выше 60% — высокостекловидное. При формировании помольных партий стекловидность рекомендуется поддерживать на уровне 50...60%.
Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении и последующем подсушивании зерна (во время хранения и т. п.). По наблюдениям Т. И. Веселовской, при увлажнении зерна пшеницы от 13,6 до 17% стекловидность его снизилась от 92,5 до 60,5%. На стекловидность заметно влияет даже выпадение росы (при отлежке скошенного зерна в валках до обмолота).
Существуют рекомендации при оценке пшеницы учитывать не общую стекловидность зерна, а только содержание полностью стекловидных зерен. Этот показатель лучше коррелирует с технологическими достоинствами зерна.
Эти данные основаны на анализе зерна проса, выращенного в разных странах, т. е. установленное снижение пленчатоcти проса c повышением массы 1000 зерен имеет общее значение. Установлено, что выход шлифованного риса с массой 1000 зерен связан коэффициентом корреляции r=0,96.
При исследовании большого числа разнородных партий пшеницы определили, что выход муки в лабораторном помоле возрастает от 69,5 до 74,6% при увеличении массы 1000 зерен с 18,2 до 41,5 г. Это связано с повышением относительного содержания эндосперма. Например, в изученной партии зерна при увеличении массы 1000 зерен от 15 до 30 г содержание крахмалистой части эндосперма возросло от 64 до 80%. Подобная зависимость характерна и для зерна других культур.
Стекловидность зерна. Этот показатель используют при оценке зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими достоинствами. Например, установлено, что при переработке риса в крупу выход целого ядра удовлетворительно коррелирует с содержанием полностью стекловидных зерен (r=0,69). Стекловидное зерно риса при шлифовании и полировании дает крупу более высокого качества и потребительских достоинств. Такая крупа при варке лучше сохраняет форму, каша получается рассыпчатой. Перловая крупа из стекловидного зерна ячменя также обладает повышенными потребительскими достоинствами.
При лабораторных помолах ржи установлено, что извлечение продуктов с первых трех систем драного процесса связано со стекловидностью зерна коэффициентом корреляции r=0,872.
Хорошо прослеживается влияние стекловидности зерна пшеницы (дурум) на извлечение крупок в драном процессе, при макаронном помоле. Так, при стекловидности зерна от 72 до 90% суммарное извлечение крупок и дунстов находится в пределах 63,9...65,8%, а при повышении стекловидности возрастает до 66,3...67,7%. Одновременно увеличивается и выход крупной крупки, наиболее ценной при производстве макаронной муки (от 42,5...46,1 до 44,4...53,2%).
Таким образом, с повышением стекловидности зерна пшеницы и ржи его мукомольные свойства улучшаются. В мукомольном производстве принята следующая классификация зерна пшеницы но стекловидности: менее 40% — низкостекловидное, 40...60 — средней стекловидности, выше 60% — высокостекловидное. При формировании помольных партий стекловидность рекомендуется поддерживать на уровне 50...60%.
Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении и последующем подсушивании зерна (во время хранения и т. п.). По наблюдениям Т. И. Веселовской, при увлажнении зерна пшеницы от 13,6 до 17% стекловидность его снизилась от 92,5 до 60,5%. На стекловидность заметно влияет даже выпадение росы (при отлежке скошенного зерна в валках до обмолота).
Существуют рекомендации при оценке пшеницы учитывать не общую стекловидность зерна, а только содержание полностью стекловидных зерен. Этот показатель лучше коррелирует с технологическими достоинствами зерна.