Следует отметить, что подавляющее большинство исследователей придерживается второй из упомянутых точек зрения. Так, еще в старых работах Берлинера и Коопмана (Веrliner, Коорmаnn, 1929), Борга (Воrg, 1929), Мооса (Моhs, 1931), Бейли (1933), Неймана (1935), Козьминой (1935) и других авторов была отчетливо высказана мысль о существовании в эндосперме пшеницы обезвоженного клейковинного белка как единого целого. Противоположное представление о формировании клейковины из находящихся в зерне отдельных белков (глиадина и глютенина) лишь в процессе увлажнения муки и приготовления теста было высказано в предположительной форме Свансоном (Swanson, 1925) и позднее поддержано Тестони (цит. по Кеnt-Jones, 1929), но не получило дальнейшего развития.
В настоящее время не приходится сомневаться в том, что в эндосперме пшеницы находятся не отдельные белковые вещества, например глиадин и глютенин, но именно обезвоженная клейковина как единое целое. Если встать на противоположную точку зрения и считать, что клейковина формируется из глиадина и глютенина только в процессе приготовления теста, то становится непонятным, почему она не образовалась в эндосперме созревающей пшеницы в фазе восковой спелости, когда влажность зерна соответствовала влажности теста (около 40%), а синтез глиадина и глютенина был уже практически завершен.
Опыт показывает, что действительно в фазе восковой спелости зерно содержит сырую клейковину, которую нетрудно обнаружить при простом раздавливании зерна в виде заметных на глаз характерных, упругих тяжей. Так как нет никаких оснований предполагать, что клейковина, находящаяся в зерне в период восковой спелости, будет при дальнейшем естественном высыхании его распадаться на составные части, то, очевидно, по окончании созревания эндосперм должен содержать частицы сухой клейковины, способные к повторной гидратации и слипанию в общую массу сырой клейковины.
Приведенные соображения получили прямое подтверждение в наших опытах (Вакар, 1949, 1952), в которых с помощью фракционирования белковых веществ созревающей пшеницы различными растворителями было показано, что с самого начала налива зерно не содержит отдельных белковых фракций в свободном состоянии. Глиадин и глютенин по всему ходу созревания зерна связаны в некоторый комплекс, частицы которого способны набухать и слипаться, образуя при отмывании сырую клейковину. И. Ш. Шкловский (1955) на основании своих опытов о влиянии этилового спирта на процесс отмывания клейковины из муки также пришел к заключению, что в эндосперме пшеничного зерна содержатся не отдельные белки — глиадин и глютенин, а частицы сухой клейковины, состоящие из этих белков.
Еще в 1929 г. Берлинер и Коопман (Веrliner, Коорmаnn), а также Борг (Воrg, 1929) указывали на возможность наблюдать клейковину под микроскопом непосредственно на срезах зерна. В недавнее время эти данные получили подтверждение и дальнейшее развитие в работах Гесса и Кузьминой. С помощью оптической, ультрафиолетовой и электронной микроскопии Гесс, а затем Кузьмина детально исследовали общий вид и микроструктуру белка непосредственно в эндосперме пшеницы и показали существование двух белковых фракций — цвикельпротеина (промежуточный белок) и хафтпротеина (прикрепленный белок). Как подробно описывалось выше, цвикельпротеин, будучи выделен из муки в виде препарата, легко набухает в воде, образуя типичную сырую клейковину. Н. П. Козьмина (1959) считает, что «промежуточный белок представляет собой то нативное вещество, в результате гидратации которого образуется клейковина». Это определение следует уточнить в том отношении, что цвикельпротеин (промежуточный белок) включает в себя клейковинный белок, но не идентичен с ним, так как препараты цвикельпротеина содержат также заметные количества водо- и солерастворимых белков, не участвующих в формировании клейковинного студня и удаляемых при его отмывании. Цвикельпротеин следует рассматривать как суммарный белок, находящийся в эндосперме пшеницы в промежутках между крахмальными зернами и включающий в себя собственно «клейковинный белок», т. е. то белковое вещество, частицы которого способны набухать, слипаться и формировать связную массу сырой клейковины. При этом, разумеется, сам факт микроскопического наблюдения цвикельпротеина в клетках эндосперма и выделение его в виде очищенного препарата еще ничего не говорит о том, представляет ли он смесь свободных белков, в частности глиадина и глютенина, или же последние соединены в некоторый комплекс, как это можно предполагать по другим данным и соображениям, рассмотренным выше.
В настоящее время не приходится сомневаться в том, что в эндосперме пшеницы находятся не отдельные белковые вещества, например глиадин и глютенин, но именно обезвоженная клейковина как единое целое. Если встать на противоположную точку зрения и считать, что клейковина формируется из глиадина и глютенина только в процессе приготовления теста, то становится непонятным, почему она не образовалась в эндосперме созревающей пшеницы в фазе восковой спелости, когда влажность зерна соответствовала влажности теста (около 40%), а синтез глиадина и глютенина был уже практически завершен.
Опыт показывает, что действительно в фазе восковой спелости зерно содержит сырую клейковину, которую нетрудно обнаружить при простом раздавливании зерна в виде заметных на глаз характерных, упругих тяжей. Так как нет никаких оснований предполагать, что клейковина, находящаяся в зерне в период восковой спелости, будет при дальнейшем естественном высыхании его распадаться на составные части, то, очевидно, по окончании созревания эндосперм должен содержать частицы сухой клейковины, способные к повторной гидратации и слипанию в общую массу сырой клейковины.
Приведенные соображения получили прямое подтверждение в наших опытах (Вакар, 1949, 1952), в которых с помощью фракционирования белковых веществ созревающей пшеницы различными растворителями было показано, что с самого начала налива зерно не содержит отдельных белковых фракций в свободном состоянии. Глиадин и глютенин по всему ходу созревания зерна связаны в некоторый комплекс, частицы которого способны набухать и слипаться, образуя при отмывании сырую клейковину. И. Ш. Шкловский (1955) на основании своих опытов о влиянии этилового спирта на процесс отмывания клейковины из муки также пришел к заключению, что в эндосперме пшеничного зерна содержатся не отдельные белки — глиадин и глютенин, а частицы сухой клейковины, состоящие из этих белков.
Еще в 1929 г. Берлинер и Коопман (Веrliner, Коорmаnn), а также Борг (Воrg, 1929) указывали на возможность наблюдать клейковину под микроскопом непосредственно на срезах зерна. В недавнее время эти данные получили подтверждение и дальнейшее развитие в работах Гесса и Кузьминой. С помощью оптической, ультрафиолетовой и электронной микроскопии Гесс, а затем Кузьмина детально исследовали общий вид и микроструктуру белка непосредственно в эндосперме пшеницы и показали существование двух белковых фракций — цвикельпротеина (промежуточный белок) и хафтпротеина (прикрепленный белок). Как подробно описывалось выше, цвикельпротеин, будучи выделен из муки в виде препарата, легко набухает в воде, образуя типичную сырую клейковину. Н. П. Козьмина (1959) считает, что «промежуточный белок представляет собой то нативное вещество, в результате гидратации которого образуется клейковина». Это определение следует уточнить в том отношении, что цвикельпротеин (промежуточный белок) включает в себя клейковинный белок, но не идентичен с ним, так как препараты цвикельпротеина содержат также заметные количества водо- и солерастворимых белков, не участвующих в формировании клейковинного студня и удаляемых при его отмывании. Цвикельпротеин следует рассматривать как суммарный белок, находящийся в эндосперме пшеницы в промежутках между крахмальными зернами и включающий в себя собственно «клейковинный белок», т. е. то белковое вещество, частицы которого способны набухать, слипаться и формировать связную массу сырой клейковины. При этом, разумеется, сам факт микроскопического наблюдения цвикельпротеина в клетках эндосперма и выделение его в виде очищенного препарата еще ничего не говорит о том, представляет ли он смесь свободных белков, в частности глиадина и глютенина, или же последние соединены в некоторый комплекс, как это можно предполагать по другим данным и соображениям, рассмотренным выше.