Тритикале является особой культурой — гибридом пшеницы и ржи и поэтому сочетает в себе признаки и достоинства обеих культур. По геометрической характеристике и другим показателям физико-химических свойств зерно тритикале ближе к зерну ржи, чем пшеницы, но по массе 1000 зерен — наоборот. Особенность тритикале — большое содержание белка в зерне: до 23% и высокая урожайность, что определяет повышенный интерес технологов.
При помоле выход муки превышает выход ржаной сортовой муки, но хлебопекарные свойства ее часто оказываются низкими. Это обусловлено слабой клейковиной и высокой активностью α-амилазы. Результаты проведенных работ позволяют рекомендовать использование муки из тритикале в хлебопечении наравне с ржаной мукой или же в качестве добавки к пшеничной или ржаной муке.
Перерабатывать зерно тритикале можно на мукомольных заводах сортового ржаного помола, без изменения технологической схемы, но по другим параметрам подготовки и размола.
При возможности рекомендуется удлинить протяженность драного и размольного процессов на одну систему каждый.
В качестве метода ГТО используют холодное кондиционирование при доведении технологической влажности на I др. с. до 14,5% и отволаживании 3...4 ч на основном этапе и 20 мин — перед I др. с. На первых системах драного процесса при односортном помоле в обдирную муку рекомендуется поддерживать извлечения в следующих пределах: на 1 др. с. — 40...45%, на II др. с. — 55%.
При переработке тритикале в сеяную муку выход ее может составить 70% зольностью 0,75% по сравнению с выходом 63% при помоле ржи. При повышении выхода муки до 75% зольность ее возрастает до 0,85...0,90%.