Механические свойства зерна во многом определяются его структурой, степенью стекловидности. От стекловидности зависят: способность зерна к гидротермической обработке (потребное количество воды, продолжительность отволаживания), выход крупок и их качество, выход отрубей и их качество (жирные, средние, тощие), легкость выделения отрубей из муки, севкость сит, удельный расход энергии. Оптимальный производственный эффект достигается при стекловидности зерна пшеницы 50—60%.
Зольность, вследствие резкой неравномерности ее по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. Величина зольности зерна при одинаковых прочих условиях влияет на выходы муки. В производственных условиях практикуется смешивание партий зерна с учетом их зольности, что позволяет регулировать зольность зерна, поступающего в переработку, и тем в известной степени влиять на выходы муки.
Крупное зерно содержит относительно меньше оболочек, идущих при переработке в отруби, меньше клетчатки и золы.
Переработка крупного зерна (с большей массой 1000 зерен) обеспечивает получение большего выхода муки.
Очистка зерна от примесей, отволаживание замоченного зерна, измельчение его на вальцовых станках протекают более эффективно, если зерновая масса выравнена по размерам.
Выполненное зерно с большой объемной массой содержит меньше оболочек и соответственно больше эндосперма по сравнению с зерном мелким и щуплым. Зерно с большей объемной массой обычно дает и больший выход муки.
Объемная масса зерна средней сухости, очищенного (только в этом случае!) от примесей, служит ориентировочным показателем мукомольной оценки зерна.
На мукомольные свойства влияют также трудноучитываемые показатели: форма зерна, его цвет и размер бороздки. С формой зерна связано соотношение его составных частей, а также характер промежуточных продуктов при постепенном дроблении. Лучшую форму с мукомольной точки зрения имеет зерно пшеницы, максимально приближающееся к шаровидной, затем идут овально-укороченная и овальная. Наихудшие результаты дает зерно удлиненно-овальной формы.
Зольность, вследствие резкой неравномерности ее по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. Величина зольности зерна при одинаковых прочих условиях влияет на выходы муки. В производственных условиях практикуется смешивание партий зерна с учетом их зольности, что позволяет регулировать зольность зерна, поступающего в переработку, и тем в известной степени влиять на выходы муки.
Крупное зерно содержит относительно меньше оболочек, идущих при переработке в отруби, меньше клетчатки и золы.
Переработка крупного зерна (с большей массой 1000 зерен) обеспечивает получение большего выхода муки.
Очистка зерна от примесей, отволаживание замоченного зерна, измельчение его на вальцовых станках протекают более эффективно, если зерновая масса выравнена по размерам.
Выполненное зерно с большой объемной массой содержит меньше оболочек и соответственно больше эндосперма по сравнению с зерном мелким и щуплым. Зерно с большей объемной массой обычно дает и больший выход муки.
Объемная масса зерна средней сухости, очищенного (только в этом случае!) от примесей, служит ориентировочным показателем мукомольной оценки зерна.
На мукомольные свойства влияют также трудноучитываемые показатели: форма зерна, его цвет и размер бороздки. С формой зерна связано соотношение его составных частей, а также характер промежуточных продуктов при постепенном дроблении. Лучшую форму с мукомольной точки зрения имеет зерно пшеницы, максимально приближающееся к шаровидной, затем идут овально-укороченная и овальная. Наихудшие результаты дает зерно удлиненно-овальной формы.