Признаками технологических свойств крупяных культур являются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелушения) пленок зерна, выход и качество крупы, коэффициент извлечения ядра, расход энергии на выработку 1 т крупы, а также потребительское достоинство крупы.
От легкости шелушения зависит больший и малый оборот продукта при переработке и продолжительность шелушения, что влияет на производительность крупозаводов.
Потребительское достоинство крупы характеризуется следующими показателями: качеством крупы, временем ее развариваемости; коэффициентом развариваемости, или приваром, структурой каши, цветом и вкусом каши.
Качество крупы определяется по соответствующему стандарту. Оценку качеству крупы дают с учетом: содержания доброкачественного ядра, влажности, органолептических показателен, наличия вредных и металломагнитных примесей, выравненности, зараженности вредителями, общего внешнего вида (стекловидности, формы и состояния поверхности частиц крупы) и зольности (для хлопьев «Геркулес» и кукурузной крупы), указывающей на содержание примесей, и наличие частиц пленок (недодир).
Остальные показатели потребительского достоинства крупы определяют пробной варкой каши.
Время развариваемости устанавливают органолептически по продолжительности варки до полной готовности каши.
Коэффициент развариваемости вычисляют по формуле
Чем меньше время развариваемости и чем больше коэффициент развариваемости, тем лучше качество крупы. Различают структуру каши рассыпчатую, полурассыпчатую, вязкую, полувязкую, полужидкую.
На крупяные свойства зерна влияют свежесть зерна (запах, вкус и цвет), содержание сорной и зерновой примеси, пленчатость, остистость (наличие у зерна риса и овса остей, у зерна овса и ячменя длинных концов пленок), однородность по типовому и сортовому составам, крупность (масса 1000 зерен), выравненность по размерам, влажность, структура зерна (стекловидное или мучнистое).
Все эти показатели в совокупности служат ориентировочными косвенными показателями крупяного достоинства зерна.
Более подробно технологические достоинства крупяных культур рассматриваются в курсе технологии крупы.
От легкости шелушения зависит больший и малый оборот продукта при переработке и продолжительность шелушения, что влияет на производительность крупозаводов.
Потребительское достоинство крупы характеризуется следующими показателями: качеством крупы, временем ее развариваемости; коэффициентом развариваемости, или приваром, структурой каши, цветом и вкусом каши.
Качество крупы определяется по соответствующему стандарту. Оценку качеству крупы дают с учетом: содержания доброкачественного ядра, влажности, органолептических показателен, наличия вредных и металломагнитных примесей, выравненности, зараженности вредителями, общего внешнего вида (стекловидности, формы и состояния поверхности частиц крупы) и зольности (для хлопьев «Геркулес» и кукурузной крупы), указывающей на содержание примесей, и наличие частиц пленок (недодир).
Остальные показатели потребительского достоинства крупы определяют пробной варкой каши.
Время развариваемости устанавливают органолептически по продолжительности варки до полной готовности каши.
Коэффициент развариваемости вычисляют по формуле
Чем меньше время развариваемости и чем больше коэффициент развариваемости, тем лучше качество крупы. Различают структуру каши рассыпчатую, полурассыпчатую, вязкую, полувязкую, полужидкую.
На крупяные свойства зерна влияют свежесть зерна (запах, вкус и цвет), содержание сорной и зерновой примеси, пленчатость, остистость (наличие у зерна риса и овса остей, у зерна овса и ячменя длинных концов пленок), однородность по типовому и сортовому составам, крупность (масса 1000 зерен), выравненность по размерам, влажность, структура зерна (стекловидное или мучнистое).
Все эти показатели в совокупности служат ориентировочными косвенными показателями крупяного достоинства зерна.
Более подробно технологические достоинства крупяных культур рассматриваются в курсе технологии крупы.