Сила муки оценивается расплываемостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, а также результатами изучения физико-механических свойств теста при помощи консистометра погружения, фаринографа, альвеографа, пенетрометра и других приборов.
Из приборов наибольшее распространение получил альвеограф, в котором пластинка теста под воздействием воздуха повышенного давления раздувается в тонкостенный шар, а затем лопается. Самописец прибора графически фиксирует изменяющееся давление внутри шара, получается альвеограмма, по размерам и конфигурации которой судят об упругости и растяжимости теста, т. е. о его физико-механических свойствах.
За рубежом для оценки качества пшеничной муки (ее силы) применяют седиментационный метод Зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время на дне осаждается разное количество частиц.
По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).
Метод Зелени в СССР модифицирован профессором Ауэрманом, заменившим, в частности, дефицитную молочную кислоту на уксусную.
Более полным методом оценки хлебопекарных свойств муки является лабораторная пробная выпечка хлеба из небольшого количества муки.
При оценке качества хлеба, полученного в результате пробной выпечки, учитывают: массу хлебцев, отношение высоты (h) к диаметру (d) подового хлебца, объемный выход формовых хлебцев (объем, рассчитанный на 100 г муки), правильность и симметричность формовых хлебцев, цвет корки (бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая) и ее состояние (гладкая, неровная, с трещинами или подрывами), эластичность и пористость мякиша, вкус, запах и отсутствие хруста при разжевывании (отсутствие песка).
Аберам (ФРГ) показал, что лабораторными методами наиболее полно характеризуют хлебопекарные достоинства пшеничной муки по трем показателям: содержание сырой клейковины, данные эстенсограмм и пробных выпечек.
В таблице 33 приведена классификация пшеницы на основе физических и хлебопекарных свойств, разработанная на основе длительных и массовых наблюдений и принятая в Советском Союзе.
Из приборов наибольшее распространение получил альвеограф, в котором пластинка теста под воздействием воздуха повышенного давления раздувается в тонкостенный шар, а затем лопается. Самописец прибора графически фиксирует изменяющееся давление внутри шара, получается альвеограмма, по размерам и конфигурации которой судят об упругости и растяжимости теста, т. е. о его физико-механических свойствах.
За рубежом для оценки качества пшеничной муки (ее силы) применяют седиментационный метод Зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время на дне осаждается разное количество частиц.
По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).
Метод Зелени в СССР модифицирован профессором Ауэрманом, заменившим, в частности, дефицитную молочную кислоту на уксусную.
Более полным методом оценки хлебопекарных свойств муки является лабораторная пробная выпечка хлеба из небольшого количества муки.
При оценке качества хлеба, полученного в результате пробной выпечки, учитывают: массу хлебцев, отношение высоты (h) к диаметру (d) подового хлебца, объемный выход формовых хлебцев (объем, рассчитанный на 100 г муки), правильность и симметричность формовых хлебцев, цвет корки (бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая) и ее состояние (гладкая, неровная, с трещинами или подрывами), эластичность и пористость мякиша, вкус, запах и отсутствие хруста при разжевывании (отсутствие песка).
Аберам (ФРГ) показал, что лабораторными методами наиболее полно характеризуют хлебопекарные достоинства пшеничной муки по трем показателям: содержание сырой клейковины, данные эстенсограмм и пробных выпечек.
В таблице 33 приведена классификация пшеницы на основе физических и хлебопекарных свойств, разработанная на основе длительных и массовых наблюдений и принятая в Советском Союзе.