Макаронная мука, получаемая из зерна твердой пшеницы, должна отвечать следующим требованиям: крупка — зольность не более 0,75% и содержание клейковины не менее 30% и полукрупка соответственно 1,10 и 32%. Макаронная мука из зерна мягкой пшеницы должна иметь те же показатели: крупка — 0,55 и 28%, полукрупка — 0,75 и 30%.
Для оценки макаронных достоинств зерна проводят лабораторный помол образца массой 7—8 кг по схеме, разработанной ВНИИЗ.
В результате получают примерно 1 кг крупки (макаронной муки высшего сорта) и 3,5—4 кг полукрупки (макаронной муки первого сорта).
Макаронные свойства изучают на полукрупке (влажность, зольность, содержание и качество сырой клейковины, крупность помола» цвет). При углубленных исследованиях дополнительно определяют: содержание белка, кислотность, физические свойства теста по показаниям фаринографа, потемнение теста. Кроме того, делают опытный замес теста, формируют и сушат макароны. Качество макарон определяют по влажности, прочности, цвету, состоянию поверхности, излому, увеличению объема, потере формы при варке, клейкости, состоянию варочной воды (мутная или прозрачная). В качестве дополнительных показателей служат кислотность и определение сухого остатка после варки.
Цвет макарон должен быть однотонным, форма — правильной, без искривлений.
Прочность макарон измеряют усилием, необходимым для размола макаронины, положенной на две стойки-опоры с расстоянием между ними 15 см (методом Лукьянова, на приборе Аменицкого или на приборе Строганова). Излом должен быть стекловидным, допускается лишь небольшой мучнистый ободок. Влажность должна быть не выше 13%.
При варке в кипящей воде в течение 20 мин макароны должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза.
Сильная мутность воды после варки свидетельствует о низком качестве муки и невысокой прочности макарон.
При оценке макаронного достоинства пшеницы руководствуются данными, приведенными в таблице 35.