Требования, предъявляемые к зерну при производстве солода

Солод — ароматизированный продукт, представляющий собой проращенное и высушенное зерно. Солод богат активными ферментами, прежде всего амилолитическими, протеолитическими и др.
Солод приготавливают чаще всего из зерна ячменя и ржи, иногда из зерна овса, проса и пшеницы.
По способу приготовления солод делится на светлый (или белый) и темный. Производство светлого солода состоит из следующих операций: очистка зерна, замочка, проращивание, мойка и сушка зеленого солода, отделение корешков, направление в склад.
Светлый солод из зерна ячменя используется для осахаривания картофельного и хлебного заторов в крахмало-паточном, спиртовом и пивоваренном производствах, а также как добавка при производстве некоторых сортов хлеба и жидких дрожжей.
Несколько по-иному готовится красный ржаной солод. Замачивают и проращивают зерно ржи в более короткие сроки, чем при изготовлении белого солода. Вводится дополнительный процесс томления. Сушат при более жестком температурном режиме. В результате происходит более глубокий процесс меланоидинообразования и образование ряда летучих веществ — альдегидов с характерным запахом, летучих кислот (уксусной, муравьиной и др.). В красном ржаном солоде почти полностью инактивируются ферменты. Отличительная особенность красного солода — темная окраска, а также своеобразный и приятный кисло-сладкий вкус. Красный солод является основным сырьем для получения хлебного кваса. Он применяется как вкусовая и ароматическая добавка в некоторые сорта хлеба из ржаной (заварной, бородинский хлеб и др.) и пшеничной (карельский хлеб, чайный, заварной с изюмом и др.) муки.
Зерно ржи, направляемое для солодоращения, должно отвечать высоким требованиям. Оно должно быть выполненным, вполне созревшим, здоровым, с высокой всхожестью, не поврежденным болезнями и вредителями.
Зерно ржи для производства ржаного солода должно иметь: нормальный цвет и запах (затхлый, солодовый или плесенный запах не допускается); способность прорастания или всхожесть (на пятый день) — не ниже 92%; объемная масса — не менее 685 г/л; влажность — не выше 15,5%; сорной и зерновой примеси — не более 5%, в том числе сорной не более 2%; зараженность амбарными вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени.
Для приготовления солода, применяемого в спиртовом производстве, используют главным образом ячмень и реже другие зерновые культуры.
При производстве солода для пивоварения зерно проращивают 7—8 дней, а для спиртового производства — 10—14 дней, так как для производства спирта требуется солод с большим содержанием амилолитических ферментов, чем для производства пива.
В последние годы получен и исследован солод из зерна кукурузы. Кукурузный солод, отличаясь хорошей экстрактивностью, содержит большое количество α-амилазы, сходной по характеру действия с α-амилазой ячменного солода, и очень мало β-амилазы. Осахаривающая способность очень низка: в 16—30 раз меньше, чем ячменного солода. Амилаза кукурузного солода более устойчива к высокой температуре, чем ячменного. Кукурузный солод дает положительный производственный эффект в пивоварении при использовании его в качестве дополнения к ячменному солоду. Хорошие результаты получены при использовании кукурузного солода в квасоварении. Для приготовления кукурузного солода рекомендуется использовать зубовидную кукурузу гибрид ВИР 25, гибрид ВИР 37 и гибрид ВИР 42.

Категория: Зерноведение

загрузка...
 
Этот домен продается здесь: telderi.ru, и еще много других