При оценке силы пшеницы используют следующие показатели: содержание белка, стекловидность, содержание сырой клейковины, ее качество, хлебопекарные свойства. Главным показателем следует считать объемный выход хлеба. Именно проведение пробных выпечек хлеба наиболее полно выявляет потенциальную способность муки (табл. XVI-1).
Установлено, что при смешивании сильной и слабой пшеницы существенно улучшаются хлебопекарные свойства муки. Под смесительной ценностью понимают способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя показатели качества хлеба до нормы.
Мерой улучшения качества хлеба может служить показатель, известный как эффект улучшения
где V1 — объемный выход хлеба из смеси муки; V2 — то же, из муки слабой пшеницы.
Смесительная ценность сильной пшеницы может быть определена величиной отхода от аддитивности объемного выхода хлеба. На рисунке XVI-1 приведен график зависимости объемного выхода хлеба от состава муки, взятой для его приготовления.
По оси абсцисс отложено содержание муки со слабой клейковиной. Получено, что при 50% слабой муки и 50% сильной хлебопекарные ее достоинства выше, чем при остальных вариантах. Но это соотношение не является постоянным, а зависит от взятых компонентов — партий сильной и слабой муки. Отыскание этого оптимального соотношения является важной технологической задачей, позволяющей рационально использовать сильную пшеницу.
Для оценки технологических свойств помольной смеси желательно провести помол зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202.
Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное хранение в элеватор. Рекомендуется, чтобы запас зерна был равен не менее чем месячной производительности завода. Зерно в элеваторе размещают с учетом его свойств и показателей качества. Партии зерна хранят раздельно: по типу, желательно при этом учитывать также сорт и район произрастания; по влажности — при разности значений 1% и более; по стекловидности — менее 40%, от 40 до 60 и более 60%; по зольности — менее 1,97 и более 1,97%; по содержанию клейковины — свыше 25%, 25...20 и ниже 20%; по натуре — свыше 750 г/л, от 750 до 690 и менее 690 г/л.
Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой, полынное и т. п. Строгое выполнение этих требований позволяет инженеру-технологу так подобрать компоненты помольной партии, чтобы она обладала достаточно высокими технологическими свойствами.
Установлено, что при смешивании сильной и слабой пшеницы существенно улучшаются хлебопекарные свойства муки. Под смесительной ценностью понимают способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя показатели качества хлеба до нормы.
Мерой улучшения качества хлеба может служить показатель, известный как эффект улучшения
где V1 — объемный выход хлеба из смеси муки; V2 — то же, из муки слабой пшеницы.
Смесительная ценность сильной пшеницы может быть определена величиной отхода от аддитивности объемного выхода хлеба. На рисунке XVI-1 приведен график зависимости объемного выхода хлеба от состава муки, взятой для его приготовления.
По оси абсцисс отложено содержание муки со слабой клейковиной. Получено, что при 50% слабой муки и 50% сильной хлебопекарные ее достоинства выше, чем при остальных вариантах. Но это соотношение не является постоянным, а зависит от взятых компонентов — партий сильной и слабой муки. Отыскание этого оптимального соотношения является важной технологической задачей, позволяющей рационально использовать сильную пшеницу.
Для оценки технологических свойств помольной смеси желательно провести помол зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202.
Зерно, поступающее на мукомольный завод, закладывают на предварительное хранение в элеватор. Рекомендуется, чтобы запас зерна был равен не менее чем месячной производительности завода. Зерно в элеваторе размещают с учетом его свойств и показателей качества. Партии зерна хранят раздельно: по типу, желательно при этом учитывать также сорт и район произрастания; по влажности — при разности значений 1% и более; по стекловидности — менее 40%, от 40 до 60 и более 60%; по зольности — менее 1,97 и более 1,97%; по содержанию клейковины — свыше 25%, 25...20 и ниже 20%; по натуре — свыше 750 г/л, от 750 до 690 и менее 690 г/л.
Кроме того, хранят отдельно зерно сильной или слабой пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой, полынное и т. п. Строгое выполнение этих требований позволяет инженеру-технологу так подобрать компоненты помольной партии, чтобы она обладала достаточно высокими технологическими свойствами.