Значительно изменяются и свойства крахмала. Так, при ГТО гречихи получено, что при давлении пара 0,25 МПа и продолжительности пропаривания 1 мин содержание крахмальных гранул, клейстеризующихся при комнатной температуре, составило 3%, при 5 мин 18, при 10 мин 40%. Изменяется и характеристика крахмального студня. Для большинства крупяных культур наблюдается снижение вязкости водно-мучных суспензий. Это обусловлено модификацией крахмала под влиянием влажности, температуры и давления. Заметно повышается и атакуемость крахмала α- и β-амилазами.
В результате частичного гидролиза крахмала в крупе повышается содержание декстринов и сахаров. Однако восстанавливающие сахара активно вступают в реакцию меланоидинообразования, поэтому их содержание может понизиться. Заметно изменяется и липидный комплекс крупы, в частности повышается их устойчивость к окислению. Изменяется также активность ферментов.
На рисунке ХV-12 приведена зависимость содержания декстринов в зерне ячменя и овса от величины давления пара при ГТО.

Возрастание их содержания указывает на частичный гидролиз крахмала. Заметно возрастает в овсяной крупе содержание слизистых веществ при повышении давления пара. При 0,1 МПа их количество составляло 0,7, при 0,3 МПа — 2,4%.
Обработка зерна в экструдере при 150...200°С также приводит к повышению степени клейстеризации крахмала более чем на 50% и суммарного содержания декстринов и сахаров более чем на 10%.
При сочетании пропаривания зерна ячменя с поджариванием (в комбикормовом производстве) содержание декстринов возрастает до 18...20% при исходном их содержании в необработанном зерне около 1%.
Крупа после ГТО лучше хранится. Это связано с понижением активности ферментов зерна, а также почти полным уничтожением микрофлоры при жестких режимах обработки.