Основной метод определения зольности зерна заключается в сжигании (озолении) взвешенных на аналитических весах навесок размолотого зерна 2,0—2,5 г в муфельной печи, нагретой сначала до темно-красного (500—600°С), а потом до ярко-красного (800—850°С) каления без ускорителя до постоянной массы.
Допускается озоление с ускорителями (азотной кислотой или спиртовым раствором уксуснокислого магния), а также при высоких температурах (в одной печи накал темно-красного цвета, температура 530— 560°С; во второй печи накал оранжевого цвета, температура 940— 980°С). Для устранения завышенных результатов вследствие трудности взятия навески при правильной пропорции содержания оболочек и эндосперма в зерне Соседов предложил определять зольность зерна без предварительного размалывания.
Озоление значительно ускоряется при комбинированном озолении с прибавлением спирто-глицериновой смеси в начальной стадии и последующим притоком чистого кислорода (Проскуряков и Темерин), в среде кислорода или озона (Казаков и Трисвятский), в парах азотной кислоты (Шкловский и др.).
Кроме оценки качества муки, зольность учитывают при расчете выходов готовой продукции из зерна.
Базисной зольностью зерна пшеницы и ржи считается 1,97%. При сортовых помолах пшеницы за каждую 0,01% зольности зерна более базисной нормы выход муки уменьшается на 0,18%, при обойных помолах пшеницы и ржи и сортовых помолах ржи — на 0,20%. Одновременно на ту же величину увеличивается выход отрубей.
Зольность лишь примерно отражает действительное соотношение мучнистого ядра и оболочечных частиц зерна. По этой причине расчеты выходов готовой продукции по зольности зерна носят условный характер и не всегда бывают достаточно точными.