Поглощение зерном воды в жидком состоянии имеет особенности. В первые несколько секунд зерно поглощает 3...5% влаги, а затем в течение некоторого периода влажность зерна остается неизменной. Этот первоначальный захват воды осуществляется плодовыми оболочками, которые имеют большое количество капилляров, пор, пустот, служащих резервуаром для первичного накопления влаги. Вода, поглощенная плодовыми оболочками, связана непрочно и легко может испариться в атмосферу. Прочное удержание воды и предотвращение ее потерь обеспечивается благодаря высокой гидрофильности семенной оболочки, зародыша и алейронового слоя, в которые вода быстро перемещается и прочно связывается белками и углеводами.
Дальнейшее перемещение воды направлено внутрь эндосперма. Скорость этого переноса должна быть низкой в связи с тем, что коэффициент диффузии влаги в зерне очень мал — всего 10в-11 ...10в-12 м2/с. В результате получается, что рядом с семенной оболочкой и алейроновым слоем, насыщенными влагой, находятся клетки субалейронового слоя и центральной части эндосперма, имеющие невысокую влажность. Возникает огромный градиент влагосодержания — до 104...105% /м и создаются опасные напряжения в зерновке. При критическом напряжении в эндосперме зерна появляются микротрещины и он раскалывается на части. Интенсивность образования микротрещин определяется условиями процесса и свойствами зерна.
Одновременно с перемещением влаги внутрь зерна, гидратацией его биополимеров в нем развивается комплекс различных процессов, результатом которых является полностью или частично необратимое изменение его структуры и свойств. Развитие этих процессов, их интенсивность и направленность зависят от режима и значений параметров ГТО. Важнейшим из этих процессов является разрыхление эндосперма, сопровождающее внутренний влагоперенос.