Перенос влаги внутри зерна может проходить в различном направлении и с разной интенсивностью в зависимости от параметров конкретного процесса. Изучение его особенностей имеет большое практическое значение, так как с ними связано изменение структуры и технологичен ких свойств зерна.
Современная теория устанавливает, что в качестве термодинамического потенциала влагопереноса в зерне выступает энергия связи влаги.
График изменения энергии связи влаги вдоль изотермы сорбции воды пшеницей приведен на рисунке XV-1. Энергия связи влаги быстро снижается с увеличением влажности зерна, в особенности до 15...17%, При этих значениях влажности уровень ее становится незначительным, что определяет высокую подвижность воды и активное воздействие на все свойства зерна. Повышение температуры оказывает дополнительное влияние на понижение энергии связи влаги.
Уровень энергии связи влаги для анатомических частей зерна неодинаков и также зависит от параметров процесса. На рисунке ХV-2 показано его изменение для крахмалистой части эндосперма зерна пшеницы 1, оболочек с алейроновым слоем 2 и зародышем 3. Значения энергии связи влаги совпадают только в области 15...17 % влагосодержания. При меньших значениях в поверхностных слоях зерна влага связана слабее, чем в эндосперме, при более высоких — наоборот.
Практическое равенство уровней энергии связи влаги для анатомических частей зерна во второй критической области влагосодержания способствует активному переносу ее не под воздействием термодинамического потенциала, а благодаря управляющему влиянию биологической системы зерна как живого организма. Вследствие этого поглощение воды зерном при ГТО и распределение ее по анатомическим частям зерна имеет особенности, важные для технологии муки, крупы и комбикормов.