Изменяя влажность зерна в процессе ГТО, инженер-технолог направленно изменяет весь комплекс его свойств, с тем чтобы обеспечить в дальнейшем максимальную технологическую и экономическую эффективность переработки зерна в муку и крупу. Для изменения технологических свойств зерна строго в заданном размере необходимо знать особенности развития процессов взаимодействия зерна с водой в различных условиях, а также особенности развития процессов в зерне, сопровождающих внутренний влагоперенос.
Условия, при которых зерно увлажняется (режим процесса), могут быть различными. Однако независимо от этого взаимодействие воды с биополимерами зерна в общих чертах остается неизменным.
Особенностью высокополимеров является отсутствие прочной кристаллической решетки, в связи с чем в глубь нее могут внедряться адсорбированные молекулы. Это вызывает набухание веществ, в особенности при образовании водородных связей, как это наблюдается в случае воды. Благодаря беспорядочному расположению активных центров в объеме зерна сорбированные молекулы воды не образуют сплошного, непрерывного (мономолекулярного) слоя, но группируются вокруг активных центров в виде гроздьев. Существуют некоторые значения влажности, при которых резко изменяется характер взаимодействия зерна с водой. Несомненно, это должно отражать те изменения свойств зерна, которые происходят вслед за изменением его влажности.
Анализ показывает, что первая критическая область располагается при 7...9% влагосодержания; она соответствует такому состоянию, когда возле каждого активного центра биополимеров удерживается одна молекула воды («мономолекулярный слой»). Вторая критическая область находится при 15...19% влагосодержания (т. е. влажности на сухую массу зерна; это соответствует 13...16% влажности). Эти области влагосодержания получили название критических, так как здесь наблюдаются существенные изменения всех свойств зерна, в особенности структурно-механических и технологических. Обусловлено это различной реакцией биологической системы зерна на уровень увлажнения белков и углеводов, изменением свойств анатомических частей и биополимеров зерна и свойств поглощенной зерном воды.
Условия, при которых зерно увлажняется (режим процесса), могут быть различными. Однако независимо от этого взаимодействие воды с биополимерами зерна в общих чертах остается неизменным.
Особенностью высокополимеров является отсутствие прочной кристаллической решетки, в связи с чем в глубь нее могут внедряться адсорбированные молекулы. Это вызывает набухание веществ, в особенности при образовании водородных связей, как это наблюдается в случае воды. Благодаря беспорядочному расположению активных центров в объеме зерна сорбированные молекулы воды не образуют сплошного, непрерывного (мономолекулярного) слоя, но группируются вокруг активных центров в виде гроздьев. Существуют некоторые значения влажности, при которых резко изменяется характер взаимодействия зерна с водой. Несомненно, это должно отражать те изменения свойств зерна, которые происходят вслед за изменением его влажности.
Анализ показывает, что первая критическая область располагается при 7...9% влагосодержания; она соответствует такому состоянию, когда возле каждого активного центра биополимеров удерживается одна молекула воды («мономолекулярный слой»). Вторая критическая область находится при 15...19% влагосодержания (т. е. влажности на сухую массу зерна; это соответствует 13...16% влажности). Эти области влагосодержания получили название критических, так как здесь наблюдаются существенные изменения всех свойств зерна, в особенности структурно-механических и технологических. Обусловлено это различной реакцией биологической системы зерна на уровень увлажнения белков и углеводов, изменением свойств анатомических частей и биополимеров зерна и свойств поглощенной зерном воды.