Биологические материалы характеризуются сложным строением и обладают вязкостью. Большое значение имеет наличие в них различных внутренних полостей. Если трещина на своем пути встречает такую полость, то она прекращает рост, так как напряжение теперь не будет сконцентрировано на конце трещины, а распределено по всей поверхности внутренней полости. Таким образом, наличие в материале слабых поверхностей, имеющих дефекты структуры, делает материал вязким, упрочняет его. Поэтому образование микротрещин наблюдается только в стекловидном эндосперме зерна, в мучнистом микротрещины не возникают. С этой точки зрения становится понятной высокая вязкость и прочность оболочек зерна: это обеспечивается прежде всего их особым строением, наличием большого количества внутренних полостей. Хорошей преградой на пути растущей трещины является, например, трубчатый слой плодовых оболочек.
При увлажнении зерна первые трещины направлены перпендикулярно главной оси зерна, они раскалывают его в поперечном направлении. Вдоль зерна, а также под некоторым углом к его оси трещины развиваются лишь через несколько часов (при холодном кондиционировании), т. е. при достаточной гидратации биополимеров зерна.
Образование микротрещин всегда сопровождает процесс внутреннего переноса влаги, оказывает влияние на структуру зерна и его технологические свойства. Интенсивность процесса образования трещин в зерновке пропорциональна интенсивности внутреннего влагопереноса.
Важной причиной, определяющей разрыхление эндосперма, является также изменение надмолекулярной структуры биополимеров зерна и конформации их макромолекул. В результате перемещения боковых цепей (или при разворачивании глобул) структура их макромолекул разрыхляется. В этом случае основным возмущающим фактором будет внедрение молекул воды между цепями макромолекул биополимеров зерна, в результате чего изменяется их исходное равновесное расположение.
Биохимические процессы, развивающиеся в зерне при увлажнении и прогреве, также влияют на степень разрыхления эндосперма, главным образом благодаря гидролизу биополимеров.
Итак, степень изменения различных свойств зерна непосредственно зависит от параметров режима его обработки: влагосодержания, температуры и продолжительности процесса, а также от особенностей зерна. Разрыхление эндосперма представляет собой суммарный результат комплексного воздействия физических, коллоидных и биохимических процессов, сопровождающих внутренний влагоперенос и приводящих к необратимым изменениям структуры. В общем механизме разрыхления эндосперма основная роль принадлежит разрушению его микротрещинами.