Процесс влагопереноса в зерне при увлажнении и протекающие при этом физические, коллоидные и биохимические процессы развиваются так, что могут быть четко выделены три периода (табл. XV-1).


Первый, начальный, период характеризуется концентрацией поглощенной влаги в поверхностных слоях зерна: плодовой и семенной оболочках, алейроновом слое и зародыше. Вследствие набухания этих слоев удельный объем зерна быстро (скачком) увеличивается. Резко неравномерное распределение влаги по сечению зерна приводит к установлению высокого градиента влагосодержания, что влечет за собой возникновение в зерновке напряжений. Изменение технологических свойств зерна невелико, поскольку структурные превращения затронули только поверхностные слои. Таким образом заканчивается подготовка к интенсивному переносу влаги внутрь зерна. Поэтому первый период можно определить как подготовительный.
Во втором периоде напряжения, возникшие в зерновке, достигают закритических значений, из-за чего в эндосперме появляются микротрещины и он раскалывается. Влага перемещается по микротрещинам внутрь эндосперма. Появление в нем большого количества воды вызывает физико-химические процессы, причем их развитие характеризуется высокой интенсивностью. Преобразование всех свойств зерна существенно, и после второго периода практически завершается. В связи с этим второй период является основным.
Третий, заключительный, период характеризуется постепенным распределением влаги по анатомическим частям зерновки в равновесном соотношении в соответствии с их структурными особенностями и термодинамическими характеристиками влагопереноса. Макромолекулы белков и углеводов постепенно принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются. Этот период можно назвать также релаксационным.
Все физико-химические процессы в зерне протекают взаимосвязанно и завершаются одновременно, причем продолжительность их развития не зависит от режима увлажнения при постоянной температуре, а определяется индивидуальными свойствами зерна.