Главными факторами, под воздействием которых эндосперм разрыхляется, являются изменения влажности, температуры и продолжительности процесса. Сочетание первых двух факторов усиливает эффект, под влиянием температуры продолжительность процесса сокращается.
Основным проявлением разрыхления эндосперма является разрушение его структуры в результате образования микротрещин. Образуются они только в стекловидном зерне пшеницы, риса, кукурузы (в роговидном слое). При увлажнении зерна пшеницы интенсивное развитие микротрещин наблюдается при влажности 14...17%, при 17,5% образование микротрещин не обнаружено; очевидно, это обусловлено существенным снижением хрупкости эндосперма, повышением его пластичности вследствие сильного набухания белковых матриц.
На рисунке ХV-5 приведены два ряда микрофотографий продольного сечения стекловидного зерна пшеницы I типа.
Левый ряд отражает образование микротрещин в эндосперме, правый — распределение влаги в зерновке в те же моменты времени, при отволаживанни зерна при комнатной температуре после увлажнения.
Наибольшее количество трещин в эндосперме образуется через 8 ч после увлажнения. Через 16 ч часть мелких трещин исчезает, а через 48 ч остаются только наиболее крупные, появившиеся в начале процесса.
Это «залечивание» структуры эндосперма, ее восстановление обусловлено набуханием увлажненных белковых матриц, а частично и крахмальных гранул.
Правый ряд микрофотографий показывает, что вода в образовавшиеся микротрещины проникает не сразу после их возникновения, а через 8 ч отволаживания. Очевидно, это является следствием диффузионного влагопереноса внутри зерна.
В результате образования микротрещин в эндосперме стекловидность зерна при отволаживанни после увлажнения быстро снижается; особенно интенсивно это происходит при 15...17% влажности. В течение первых 8 ч стекловидность уменьшается на 15...25%. Однако твердозерность пшеницы сохраняется такой же.
Основным проявлением разрыхления эндосперма является разрушение его структуры в результате образования микротрещин. Образуются они только в стекловидном зерне пшеницы, риса, кукурузы (в роговидном слое). При увлажнении зерна пшеницы интенсивное развитие микротрещин наблюдается при влажности 14...17%, при 17,5% образование микротрещин не обнаружено; очевидно, это обусловлено существенным снижением хрупкости эндосперма, повышением его пластичности вследствие сильного набухания белковых матриц.
На рисунке ХV-5 приведены два ряда микрофотографий продольного сечения стекловидного зерна пшеницы I типа.
Левый ряд отражает образование микротрещин в эндосперме, правый — распределение влаги в зерновке в те же моменты времени, при отволаживанни зерна при комнатной температуре после увлажнения.
Наибольшее количество трещин в эндосперме образуется через 8 ч после увлажнения. Через 16 ч часть мелких трещин исчезает, а через 48 ч остаются только наиболее крупные, появившиеся в начале процесса.
Это «залечивание» структуры эндосперма, ее восстановление обусловлено набуханием увлажненных белковых матриц, а частично и крахмальных гранул.
Правый ряд микрофотографий показывает, что вода в образовавшиеся микротрещины проникает не сразу после их возникновения, а через 8 ч отволаживания. Очевидно, это является следствием диффузионного влагопереноса внутри зерна.
В результате образования микротрещин в эндосперме стекловидность зерна при отволаживанни после увлажнения быстро снижается; особенно интенсивно это происходит при 15...17% влажности. В течение первых 8 ч стекловидность уменьшается на 15...25%. Однако твердозерность пшеницы сохраняется такой же.