Применяя ГТО, инженер-технолог направленно изменяет исходные свойства зерна для их оптимизации и обеспечения высокой технологической эффективности.
Партии зерна, поступающие на переработку, имеют различные свойства. Неодинаково реагирует зерно разных партий и на изменение параметров ГТО. Для того чтобы избрать необходимый вариант ГТО данной партии зерна, необходимо располагать сведениями о зависимости происходящих в зерне изменений от параметров режима обработки.
Под воздействием ГТО микроструктура анатомических частей зерна претерпевает необратимые изменения, которые усиливаются при повышении температуры процесса, а также в случае применения пара, СВЧ-обработки, использования инфракрасных лучей и т. п. Некоторые из этих методов уже широко применяют в мукомольном и крупяном производстве, другие проходят разработку и опытную проверку.
Возможности влияния на микроструктуру зерна посредством различных вариантов обработки демонстрирует рисунок XV-10.
На нем представлены микрофотографии центральной части эндосперма зерна ячменя, полученные на электронном сканирующем микроскопе. При пропаривании зерна наблюдается изменение только белковых матриц в связи с денатурацией белка. Инфракрасное облучение существенно влияет на крахмальные гранулы и на белковые прослойки. Но особенно резко изменяется микроструктура при совместном воздействии инфракрасного облучения и пропаривания. В этом случае наблюдается значительная клейстеризация крахмальных гранул, практически полная их деградация. Биохимический анализ устанавливает повышение содержания декстринов, а физиологические испытания — повышение усвояемости продуктов.
Применение жестких режимов ГТО в крупяном производстве способствует повышению прочности ядра вследствие образования монолитной структуры. Характер этих изменений зависит не только от методов и режимов ГТО, но и от природных свойств эндосперма, определяемых его химическим составом и микроструктурой. С повышением давления пара и продолжительности пропаривания эти изменения усиливаются. В особенности это важно для таких крупяных культур (гречихи, проса, риса), у которых исходная прочность ядра невелика.
Партии зерна, поступающие на переработку, имеют различные свойства. Неодинаково реагирует зерно разных партий и на изменение параметров ГТО. Для того чтобы избрать необходимый вариант ГТО данной партии зерна, необходимо располагать сведениями о зависимости происходящих в зерне изменений от параметров режима обработки.
Под воздействием ГТО микроструктура анатомических частей зерна претерпевает необратимые изменения, которые усиливаются при повышении температуры процесса, а также в случае применения пара, СВЧ-обработки, использования инфракрасных лучей и т. п. Некоторые из этих методов уже широко применяют в мукомольном и крупяном производстве, другие проходят разработку и опытную проверку.
Возможности влияния на микроструктуру зерна посредством различных вариантов обработки демонстрирует рисунок XV-10.
На нем представлены микрофотографии центральной части эндосперма зерна ячменя, полученные на электронном сканирующем микроскопе. При пропаривании зерна наблюдается изменение только белковых матриц в связи с денатурацией белка. Инфракрасное облучение существенно влияет на крахмальные гранулы и на белковые прослойки. Но особенно резко изменяется микроструктура при совместном воздействии инфракрасного облучения и пропаривания. В этом случае наблюдается значительная клейстеризация крахмальных гранул, практически полная их деградация. Биохимический анализ устанавливает повышение содержания декстринов, а физиологические испытания — повышение усвояемости продуктов.
Применение жестких режимов ГТО в крупяном производстве способствует повышению прочности ядра вследствие образования монолитной структуры. Характер этих изменений зависит не только от методов и режимов ГТО, но и от природных свойств эндосперма, определяемых его химическим составом и микроструктурой. С повышением давления пара и продолжительности пропаривания эти изменения усиливаются. В особенности это важно для таких крупяных культур (гречихи, проса, риса), у которых исходная прочность ядра невелика.