Гидротермическая обработка крупяных культур является средством направленного изменения технологических свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее биологической ценности. Однако если при производстве муки в результате ГТО снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек, то при производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна противоположен.
В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физико-химических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.
При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.
Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.
При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.
Зерно обычно увлажняют водой с температурой около 40°С, отволаживание относительно непродолжительное (от 0,5 до 3,0 ч). При такой продолжительности отволаживания влага проникает в основном в периферийные слои эндосперма. Высокая влажность оболочек и зародыша у кукурузы способствует их лучшему отделению.
В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физико-химических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.
При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро.
Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.
При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному кондиционированию.
Зерно обычно увлажняют водой с температурой около 40°С, отволаживание относительно непродолжительное (от 0,5 до 3,0 ч). При такой продолжительности отволаживания влага проникает в основном в периферийные слои эндосперма. Высокая влажность оболочек и зародыша у кукурузы способствует их лучшему отделению.