Свойства зерна формируются в процессе выращивания его в поле и существенно зависят от типа, сорта, почвенно-климатических условий данного района страны и конкретного года урожая. После уборки эти свойства зерна изменяются вследствие воздействия внешних факторов (транспортирование, сушка и т. п.). Все это приводит к огромному разнообразию поступающих на перерабатывающие предприятия партий зерна по всем показателям качества.
Различие свойств зерна требует корректировки режимов технологических систем для их оптимизации, т. е. переналадки всех машин и аппаратов.
Зерно должно поступать в переработку (после прохождения подготовительного отделения) с устойчивыми показателями технологических свойств (стабилизированное по качеству в течение длительного периода времени). Стабилизация показателей свойств зерна на неизменном уровне является также необходимой предпосылкой автоматизации технологического процесса. Стабилизация технологических свойств зерна достигается посредством ГТО, а также при смешивании разнородных по характеристике отдельных партий в одну так называемую помольную смесь. Показатели качества такой смеси могут быть заданы заранее. Задача в этом случае сводится к подбору компонентов смеси и расчету их необходимого соотношения.
Кроме того, формирование помольных партий позволяет экономно использовать зерно сильной пшеницы, расходуя его в определенной пропорции с нормальным по качеству зерном, а иногда и с зерном слабой пшеницы. Смешивание зерна перед помолом позволяет частично использовать и зерно пониженного качества, при самостоятельной переработке которого нельзя получить стандартную муку.
При смешивании партий зерна значения стекловидности, зольности, содержания клейковины подчиняются закону аддитивности, т. е. могут выть определены посредством расчета средневзвешенных величин. Однако показатели, определяющие хлебопекарные свойства, могут быть неаддитивными. Например, объемный выход хлеба, как правило, превышает расчетную среднюю величину. В особенности характерно эта при смешивании зерна сильной и слабой пшеницы; при некоторых соотношениях, индивидуальных для каждой пары компонентов, объемный выход хлеба превышает даже его величину для муки, полученной только из зерна сильной пшеницы.
Таким образом, смешивание разнородных партий зерна перед размолом предопределяет технологическую эффективность.