Исследовалось зерно ржи и пшеницы указанных выше сортов при температурах нагрева последовательно: 40—60—50°; 40—70— 50°; 40—80—40° и 50—70°. Скорость движения агента сушки была 0,2 м/сек. Наиболее оптимальным оказался переменный (двузначный) режим 50—70°, на описании которого мы и остановимся.
Исследование ржи. Для удаления влаги установили 2 этапа с t = 46,2—69,0°. Рожь была естественной влажности (табл. 114 и рис. 42а, б).



Всхожесть в процессе сушки не изменилась: начальная были равна 93% и конечная — 92%. Энергия прорастания понизилась с 75 до 39,7%. Через 25 дней энергия прорастания поднялась до 70%.
Что касается показателей хлебопекарной оценки, то, хотя объем и пористость не изменились, общая оценка несколько повысилась — улучшились строение пор и характер мякиша (табл. 115).

Применение новых режимов сушки ржи полностью себя оправдало как в отношении сохранения всхожести, так и хлебопекарных свойств, которые даже несколько улучшились (например общий вид хлеба). Хлеб из просушенного зерна был несколько более светлой окраски.
В этих условиях не наблюдается столь часто встречающееся при сушке сырой ржи явление декстринизации крахмала.
Исследование пшеницы. Количество исследований, относящихся к пшенице, было несколько больше, так как необходимо было уловить возможные изменения клейковины. В опытах участвовала пшеница с естественной влажностью и искусственно увлажненная.
Исходные показатели качества зерна приведены в табл. 116, а данные о ходе и результатах экспериментов в табл. 117.


Хлебопекарная оценка по пробным выпечкам оказалась несколько выше исходной (табл. 118).