Мука и крупа во всех странах являются одними из основных продуктов питания. На их производство затрачивается ежегодно примерно четвертая часть всего валового сбора зерна. Объем производства валовой продукции мукомольно-крупяной промышленности за последние 20 лет возрос почти в два раза, а комбикормовой — в шесть. При этом особенно интенсивно развивалось производство муки и крупы высоких сортов и гранулированных комбикормов. Осуществляется грандиозная программа строительства, реконструкции и технического перевооружения предприятий. Внедряются новейшие технологические регламенты, сокращенные технологические схемы, экономичные процессы, автоматизированные системы контроля и управления. В результате широкого внедрения достижений науки и передового опыта существенно повысилась эффективность использования зерна, снизились затраты электроэнергии, повысилась питательная ценность муки, крупы и комбикормов.
Мука — это тонкодисперсный продукт. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, а сортовую — только крахмалистой части эндосперма.
Для производства сортовой муки используют пшеницу и рожь. В последние годы начали вырабатывать хлебопекарную сортовую муку из зерна тритикале — гибрида пшеницы и ржи. В небольших количествах вырабатывают также муку из ячменя, овса, гречихи, проса, гороха, кукурузы, сои.
Сортовая пшеничная мука в среднем содержит (% на сухое вещество): белков 10...14, крахмала 75...80, сахаров около 0,5, жиров 0,5...1. Кроме того, имеются витамины, минеральные вещества и т. п. Сортовая ржаная мука содержит 9...12 % белка, 70...80 % крахмала, около 2% липидов, до 3% гемицеллюлоз, 1...1,5 % клетчатки и т. д.
Мука простого размола (обойная) по химическому составу практически соответствует зерну; снижено только содержание клетчатки в результате удаления верхних покровов (плодовой оболочки) зерна при предварительном шелушении его перед помолом.