Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941) показали, что при отмывании клейковины фосфатным буфером с величиной рН от 3,7 до 8,5 наибольшая гидратация ее наблюдается при кислой и щелочной реакции, а наименьшая — при рН около 6,0—6,5.

Сырая клейковина представляет собой гидратированное коллоидное образование (гель), в состав которого входит значительное количество воды. Содержание воды в сырой клейковине не является постоянным, но в зависимости от многих факторов может колебаться в довольно широких пределах.

Указанные различия могут быть результатом естественных условий произрастания пшеницы, а также следствием воздействия определенных факторов на зрелое зерно, муку или тесто. Так, например, в результате укуса созревающего зерна клопом-черепашкой клейковина сильно ослабевает...

В предыдущей главе неоднократно подчеркивалось, что в зависимости от ряда факторов химический состав пшеничном клейковины и ее отдельных компонентов может подвергаться значительным колебаниям. Биологические особенности сорта пшеницы, условия ее произрастания, а также условия...

Серией специальных опытов те же авторы экспериментально показали, как снижается выход сырой клейковины при искусственном разбавлении муки и белковых фракций (цвикельпротеина и хафтпротеин — крахмала) чистым крахмалом. Оказалось, что особенно затрудняется процесс отмывания...

Около 25—30% сухого вещества цвикельпротеина теряется при отмывании, вследствие чего сухой вес отмытой клейковины составляет лишь 70—75% веса исходного цвикельпротеина. Хотя при отмывании происходит потеря некоторого количества водо- и солерастворимых белков...

Анализ фракций хафтпротеин — крахмал из различных пшениц показал, что содержание азота в них колеблется от 0,68 до 2,21%, что соответствует 3,9—12,6% белка. Слой прикрепленного белка на крахмальных зернах (хафтпротеин) может быть, по-видимому, или очень тонким или более толстым.

Небольшая часть лецитина (около 1,5—2,9% от общего его количества) связана с белком прочной химической связью, которую не удается разрушить даже при длительном экстрагировании препаратов цвикель- и хафтпротеина смесью этанола и метанола в шаровой мельнице. Далее, Гесс считает...

И. П. Козьмина и А. Т. Наумова (1957) провели сравнительное выделение цвикель- и хафтпротеинов из твердых пшениц со стекловидностью около 95—99% и мягких мучнистых пшениц со стекловидностью 8—12%. Мука тонко измельчалась на вибрационной мельнице и фракционировалась смесью...

Диаметр частиц цвикельпротеина по измерениям Гесса (Неss, 1954) колеблется в пределах 6,2—12,3 μ, а толщина его пластинок от 0,246 до 0,368 μ.
Выше упоминалось, что для успешного отделения цвикельпротеина от крахмала и хафтпротеина большое значение имеет измельчение материала.